نتیجه بررسی: شواهد ضعیف

راستی‌آزمایی: سرخ‌کن‌ های بدون روغن می‌توانند برای سلامت خطرناک باشند.

بیان مسئله

سرخ‌­کن ایر فرایر (Air Fryer) یا بدون روغن، مواد غذایی را با جریان هوای داغ و بدون روغن آماده می­‌کند. بنابراین مورد استقبال گسترده­‌ای، به‌ویژه از سوی طرفداران اصلاح رژیم غذایی، قرار گرفته است. این محصول، سفره تبلیغات مختلفی درخصوص فواید و مضرات این محصول در بازار پهن است. برخی آن را مفید و برخی دیگر آن را مضر می­‌دانند. در مواردی نیز «سرطان­‌زا بودن» این محصول به گوش می­‌خورد.

در این راستی­‌آزمایی برآنیم، با مرور مقالات به بررسی ارتباط میان استفاده از سرخ­‌کن‌­های بدون روغن و سلامت و ابتلا به سرطان بپردازیم.

روش کار

نخست با روش PICO، واژگان کلیدی را از قبیل: air fryer استخراج کرده و پس‌از یافتن MeSH terms در پایگاه اطلاعاتی PubMed، به جست‌و‌جوی مقالات پرداختیم.

 

راستی‌آزمایی: استفاده از کود شیمیایی باعث کاهش ارزش غذایی میوه‌ها و سبزیجات می‌شود.

سرخ­‌کن بدون روغن و مزایای آن

سرخ کردن با هوای گرم، روش جدیدی برای تهیه مواد غذایی است. با وجود اینکه این فناوری اخیر، مزایای سلامت و زیست‌محیطی دارد، مطالعات کافی در مورد این موضوع دردسترس قرار ندارند. در حال حاضر، تحقیقات روی سرخ‌کن‌های بدون روغن و تاثیر آن‌­ها در حال توسعه بوده و نیاز به تحقیقات بیشتری دارد (۱).

یک مطالعه مقایسه‌­ای میان سرخ­‌کردن با و بدون روغن نشان داد که سیب‌­زمینی‌­های سرخ‌­شده از طریق بدون روغن به طور متوسط ۷۰­% چربی کمتری دارند که منجر به کاهش دریافت ۴۵ کیلوکالری در هر ۱۰۰ گرم می‌­شود. اکثر پارامترهای شیمیایی که از عوامل خطر سرطان هستند، مانند آکریل‌­آمید، در هر دو فرایند مشابه بودند. فرایند سرخ‌­کردن با هوای داغ، با کاهش اکسیداسیون، مزایای سلامت را به‌همراه دارد. علاوه‌براین، به دلیل کاهش مقدار روغن مورد استفاده و عدم تولید پساب پس از فرایند تهیه غذای، اثرات مثبتی را بر محیط نیز زیست برجای می‌گذارد. انجام مطالعات در مقایس وسیع‌­تر جهت تصمیم­‌گیری آگاهانه الویت دارد (۲).

 

تصمیم ایتا برای انتشار آگهی‌های مربوط به اثر دارو‌ها و خواص مواد غذایی و بهداشتی

سرخ‌­کن بدون روغن و سلامت

سرخ­‌کن‌­های بدون روغن سابقه‌­ای صد ساله دارند و در شرکت­‌های هواپیمایی، به‌ویژه نیروی دریایی، مورد استفاده قرار می­‌گرفتند. اما، ورود آن‌­ها به زندگی روزمره ما به کمی بیش از ده سال محدود می­‌شود. تقریباً هیچ مطالعه علمی در مورد مزایا و مضرات سرخ‌کن‌های بدون روغن وجود ندارد (۳).

مطالعات فعلی نشان می‌­دهند که اگرچه شواهدی مبنی بر توقف استفاده از سرخ کردن با روغن برای تهیه وعده‌های غذایی وجود ندارد، با این وجود توصیه می­‌شود از فناوری سرخ کردن بدون روغن، به‌دلیل کاهش میزان روغن محصولات، استفاده شود. علاوه‌بر این، کاهش هزینه‌­های تهیه غذا با روغن­‌های گیاهی و حیوانی،کاهش آلاینده­‌ها در محیط زیست، صرفه­‌جویی در مصرف انرژی و استقبال مصرف­‌کنندگان با رژیم غذایی سالم‌تر برخی دیگر از مزایای آن است (۴).

راستی‌آزمایی: برچسب زدن کالری (انرژی) برای تغییر انتخاب و مصرف غذا موثر است.

به‌طور کلی، یافته­‌ها حاکی از آن است که محصولات حاصل از روغن‌­هایی که برای مدت طولانی در دمای بالا حرارت داده شده‌­اند، حاوی ترکیبات قطبی مانند پلیمرها، دیمرها، اسیدهای چرب آزاد و آکریل‌آمید هستند که منجر به تغییرات متابولیکی، سوء‌جذب چربی‌های ضروری و ایجاد سرطان می‌شوند. سرخ کردن در هوای داغ یا بدون روغن، میزان روغن و ترکیبات قطبی را در مواد غذایی کاهش می‌دهد. اما، این فرایند به‌طور گسترده‌ای مورد مطالعه قرار نگرفته و باید تمرکز بیشتری بر ارزیابی دقیق اجزا، خواص غذاها و اثرات آن بر سلامت انسان صورت گیرد (۴).

 

راستی‌آزمایی: خوردن غذا بلافاصله پس از جراحی‌های زنان و زایمان توصیه نمی‌شود.

سرخ‌کن بدون روغن و سرطان

سرخ‌کن مواد غذایی بدون روغن برای سرخ کردن از هوای گرم بجای روغن داغ استفاده می‌­کند و نیاز روغن پخت‌وپز را کاهش داده و آن را به یک روش پخت‌وپز سالم­‌تر تبدیل می­‌کند. یافته‌­های یک مطالعه نشان دادند که گوشت پخته‌شده در سرخ‌­کن بدون روغن و فر در دماها و زمان­‌های مختلف، غلظت بنزوآ پیرن (BaP)، یک ماده سرطان‌زای معمول، در پخت بدون روغن به‌طور قابل توجهی کمتر است و گزینه­‌ سالم‌­تری برای افرادی است که غذا را در درجه حرارت بالا طبخ می­‌کنند. شواهد محدودی نیز وجود دارد که نشان می‌دهد سرخ‌کن بدون روغن می‌تواند به طور موثری سطح مواد سرطان‌زای مشتق‌شده از غذا را کاهش دهد (۵).

 

راستی‌آزمایی:‌ مسواک زدن بهتر است نیم ساعت بعد از غذا خوردن انجام شود.

ذکر این نکته الزامی است که اگرچه استفاده از سرخ­‌کن‌­های بدون روغن به‌طور گسترده‌ای جایگزین روش­‌های سنتی شده­‌اند و محصولاتی را با روغن کمتر تولید می­‌کنند، نقش آن­‌ها در تشکیل آکریل‌­آمید باید بیشتر بررسی شود. تعضیف سیستم ایمنی، افزایش خطر ابتلا به بیمارهای عفونی و سرطان، اختلال هوشیاری، ضعف، قرمزی پوست و چشم برخی از عوارض این ماده‌­ی شیمیایی هستند (۶).

 

راستی‌آزمایی: مصرف چای پس‌از غذا باعث جلوگیری از جذب آهن غذا می‌شود.

نتیجه‌­ بررسی

استفاده از سرخ­‌کن­‌های بدون روغن امروزه مورد استقبال عموم، به‌ویژه طرفداران سبک زندگی سالم، قرار گرفته‌اند. با این وجود، شواهد در مورد خواص، مزایا و عوارض سلامت این شیوه‌ پخت، محدود بوده و نیاز به مطالعات بیشتری دارد.

 

راستی‌آزمایی: مصرف مکمل‌‌ها را می‌توان بدون بررسی وضعیت بیمار تجویز کرد.

فهرست منابع

1. Téllez-Morales JA. A review of the state of the art of hot air frying technology. Preprints, doi. 2023;10.
2. Santos CSP, Cunha SC, Casal S. Deep or air frying? A comparative study with different vegetable oils. European Journal of Lipid Science and Technology. 2017;119(6):1600375.
3. Çelik S. Air fryer: Reflections on working class objects of desire and changing food culture. Toros University Journal of Food Nutrition and Gastronomy. 2024;3(1):1-16.
4. Zaghi AN, Maria BS, Landgraf GE, and Otoboni AM. Frying Process: From Conventional to Air Frying Technology. Food Reviews International. 2019 2019/11/17;35(8):763-77.
5. Chen X, Liao Y, Lin B, He X, Li S, Zhong C, et al. The Concentration of Benzo[a]pyrene in Food Cooked by Air Fryer and Oven: A Comparison Study. Toxics. 2024;12(6):416.
6. Navruz-Varlı S, Mortaş H. Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes. Front Nutr. 2023;10:1297069.