نتیجه بررسی: نادرست

آیا شکر قهوه‌ای سالم‌تر از شکر سفید است؟

بیان مسئله

شکر قهوه‌ای و سفید از دیرباز جزو پرکاربردترین شیرین‌کننده‌ها در آشپزخانه‌ها و صنایع غذایی بوده‌اند. در سال‌های اخیر، برخی بر این باورند که شکر قهوه‌ای به دلیل داشتن مقادیر معدنی، گزینه‌ سالم‌تری نسبت به شکر سفید است. این ادعا باعث شده بسیاری از افراد در انتخاب نوع شکر دچار تردید شوند و این سوال را مطرح کنند که تفاوت واقعی و معناداری میان این دو وجود دارد یا خیر.

در این مطلب، «فکت‌نامه سلامت» در نظر دارد که به بررسی این موضوع بپردازد و با استناد به منابع علمی معتبر و سازمان‌های سلامت جهانی، مشخص کند که شکر قهوه‌ای واقعاً مزیت سلامت خاصی نسبت به شکر سفید دارد یا خیر.

یافته‌ها

ترکیب و شیوه‌ تولید شکر قهوه‌ای و سفید

شکر سفید و قهوه‌ای هر دو از گیاهان نیشکر یا چغندر قند به‌دست می‌آیند و پایه‌ اصلی‌شان ساکارز (قند معمولی) است. تفاوت اصلی، در فرایند تولید آن‌ها است. در تولید شکر سفید، پس‌از استخراج شیره‌ گیاه، بلورهای شکر از ملاس (یک شربت غلیظ قهوه‌ای) جدا شده و تقریباً همه‌ ملاس حذف می‌شود، اما در شکر قهوه‌ای بخشی از همین ملاس در محصول نهایی باقی می‌ماند، که رنگ و طعم تیره‌تری به آن می‌دهد (۳). به بیان دیگر، «شکر قهوه‌ای عملاً شکر سفید تصفیه‌شده‌ای است که مقداری از شیره‌ ملاس در آن باقی مانده است» (۳). بنابراین شکر قهوه‌ای به دلیل وجود ملاس، رطوبت بیشتری دارد و طعم شیرین و عطر پیچیده‌تری را نسبت به شکر سفید ارائه می‌دهد (۳).

ارزش غذایی و اختلاف مواد معدنی

از نظر کالری و ترکیبات عمده، شکر قهوه‌ای و سفید بسیار شبیه هستند. هر دو تقریباً از ساکارز خالص تشکیل شده‌اند و در هر ۱۰۰ گرم حدود ۳۸۵–۳۸۰ کیلوکالری دارند (۳). گرچه «شکر قهوه‌ای مقداری مواد معدنی، مانند کلسیم و آهن، بیش‌از شکر سفید دارد»، مقدار این مواد در واحد مصرف روزمره بسیار ناچیز است. برای نمونه، ۱۰۰ گرم شکر قهوه‌ای ۸۳ میلی‌گرم کلسیم دارد، درحالی‌که شکر سفید فقط حاوی حدود ۱ میلی‌گرم کلسیم است، همین‌طور مقدار آهن و دیگر ریزمغذی‌های شکر قهوه‌ای کمی بالاتر است (۳)، اما در یک قاشق چای‌خوری معمولی، این تفاوت‌ها بسیار اندک و از دید تغذیه‌ای قابل اغماض هستند. شکر قهوه‌ای صرفاً «مقادیر جزئی» ویتامین و مواد معدنی دارد که در یک پیمانه مصرف عادی ناچیز بوده و تأثیری بر سلامت ندارد (۴). بنابراین، در مجموع، هردو محصول جزو «کالری خالی» محسوب شده و منبع قابل توجهی از ویتامین یا ماده‌ مغذی مهم به حساب نمی‌آیند.

شایان ذکر است که دستورالعمل‌های تغذیه‌ای (مانند راهنمای تغذیه آمریکا) نیز توصیه می‌کنند مجموع کالری دریافتی از قندهای افزوده (اعم از شکر قهوه‌ای یا سفید) بیش‌از ۱۰٪ کل کالری روزانه نباشد (۲، ۳).

سوخت‌وساز در بدن و تاثیرات قندی

از منظر سوخت‌وساز بدن، گزارش‌های معتبر می‌گویند که «بدن انسان، همه‌ شکرهای افزوده را به یک شکل متابولیزه می‌کند و تفاوتی میان شکر قهوه‌ای و سفید قائل نیست» (۱). به عبارت دیگر، بدن انسان نمی‌تواند ساختار شیمیایی ملاس موجود در شکر قهوه‌ای را به نحوی متفاوت از ساکارز سفید پردازش کند. از نظر شاخص گلایسمی (GI) نیز شکر (ساکارز) امتیاز حدود ۶۵ دارد (۴). بدین‌ترتیب، شکر قهوه‌ای و سفید هر دو به یک میزان قند خون را افزایش می‌دهند، یعنی تاثیر  آن‌ها شبیه غذاهایی مانند سیب‌زمینی یا ذرت بوداده است (۴). حتی برای افراد مبتلا به دیابت نیز مطالعات نشان می‌دهند «شکر قهوه‌ای سالم‌تر از شکر سفید نیست» (۴)، چراکه هردو نوع، قند افزوده بوده و کنترل مصرف هردوی آن‌ها برای این افراد اهمیت دارد.

توصیه‌های سلامت و پیامدهای مصرف زیاد قند

سازمان جهانی بهداشت (WHO) مصرف قندهای «آزاد» – که شامل همه‌ قندهای افزوده‌شده به غذا و نوشیدنی (مانند شکر سفید، شکر قهوه‌ای، عسل و شربت‌ها) است – را محدود به کمتر از ۱۰٪ کالری روزانه کرده است (۲). حتی کاهش این سهم تا ۵٪ از کالری کل می‌تواند فواید بیشتری داشته باشد (۲). دلیل این توصیه‌ها، افزایش خطر بروز بیماری‌هایی چون پوسیدگی دندان، اضافه‌وزن، چاقی و در درازمدت برخی بیماری‌های قلبی‌عروقی با مصرف زیاد قند است (۲). گرچه این توصیه‌ها شامل هر دو نوع شکر می‌شود، در هیچ‌یک به تفاوتی بین شکر قهوه‌ای و سفید اشاره نمی‌شود. هم‌چنین انجمن قلب آمریکا و مراکز کنترل بیماری‌های آمریکا (CDC) نیز هشدار داده‌اند که مصرف بیش‌ازحد قند افزوده با افزایش خطر چاقی، دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی مرتبط است (۲، ۳). بنابراین، از منظر سلامت عمومی، مهم‌تر از رنگ شکر آن است که مصرف مجموع قندها (اعم از سفید یا قهوه‌ای) را محدود کنیم تا خطر ابتلا به این بیماری‌ها کاهش یابد.

مطالعات علمی و کاربردی

باید توجه داشت که شواهد علمی قوی دال بر مزیت بیشتر سلامت شکر قهوه‌ای نسبت به شکر سفید وجود ندارد. برخی مطالعات، به‌صورت موردی، ارتباطاتی را یافته‌اند که نباید با نتیجه قطعی اشتباه گرفته شود. برای مثال، یک مطالعه‌ جمعیتی در جزایر آما‌می ژاپن نشان داد، شیوع برخی سرطان‌ها در گروهی که بیشتر شکر قهوه‌ای مصرف کردند، کمتر بود (۵). اما این فقط یک ارتباط آماری مشاهده‌ای بود و خود محققان هم تأکید کردند این یافته‌ها را نمی‌توان دال بر «فواید شکر قهوه‌ای» دانست. به عبارت دیگر، هیچ شواهد علمی وجود ندارد که خود شکر قهوه‌ای بتواند خطری را کاهش دهد. در عمل، همه‌ متخصصان تغذیه و سلامت بر این نکته توافق دارند که «هیچ‌یک از انواع شکر، ماده‌ غذایی سالمی نیست» و هردو نوع باید به مقدار بسیار کم مصرف شوند (۱، ۳). حتی منابع معتبر آشکارا معتقدند که «شکر قهوه‌ای مزیت خاصی نسبت به شکر سفید ندارد» (۱، ۴).

راستی‌آزمایی: مصرف چای و مایعات گرم با خرما و کشمش سالم‌تر از مصرف با قند و شکر سفید است.

نتیجه‌گیری

شواهد علمی نشان می‌دهد شکر قهوه‌ای و سفید تفاوت معنی‌داری در ارزش تغذیه‌ای یا تاثیرات بر بدن ندارند. بنابراین، ادعای «سالم‌تر بودن شکر قهوه‌ای»، نادرست است. برای حفظ سلامت، بهتر است مصرف هر دو را محدود کرده و به توصیه‌های سازمان جهانی بهداشت برای کاهش مصرف قند پایبند باشیم.

منابع

1. NutritionSource – Harvard T.H. Chan School of Public Health: Added Sugar in the Diet
2. WHO – Eastern Mediterranean: Limit fat, salt and sugar intake
3. Louisa Richards, “Brown sugar vs. white sugar: Nutrition and cooking”, Medical News Today, June 30, 2021
4. Rachael Ajmera, MS, RD, “Is Brown Sugar Good for Diabetes?”, Healthline, Aug 30, 2019
5. Nishimoto et al., “Association between brown sugar intake and decreased risk of cancer in the Amami islands”, Scientific Reports (2023)