بیان مسئله
صنایع غذایی و مصرفکنندگان، علاقهمند به توسعه روشهای جدیدی هستند که خواص، طعم، رنگ محصولات و ارزش غذایی آنها حفظ شود. روشهای پاستوریزه، هموژنیزه و استریلیزه واژههای آشنا برای محصولات لبنی هستند. هنگام خرید این محصولات، سوالاتی مانند «کدام نوع شیر ارزش غذایی بهتری دارد؟» یا «کدام شیر مفیدتر است؟» مطرح میشوند. در این راستیآزمایی، برآنیم تا ارزش مواد مغذی را در شیرهای پاستوریزه و هموژنیزه بررسی کنیم.
روش کار
نخست با روش PICO، واژگان کلیدی را از قبیل: High pressure processing؛ Pasteurized؛ homogenized؛ Nutritive Value of Food استخراج کرده و پس از یافتن MeSH terms در پایگاه اطلاعاتی PubMed، به جستوجوی مقالات پرداختیم.
مرور مقالات
فراوری با فشار بالا یکی از فناوریهای پیشرفته برای تولید مواد غذایی بیخطر و با کیفیت بهتر است. در سالهای اخیر، همگنسازی با فشار بالا یا هموژنیزه کردن، بهعنوان روشی مفید برای بهبود کیفیت، افزایش ماندگاری و حفظ خواص مواد غذایی موجود در شیر و لبنیات، مورد توجه قرار گرفته است (۱). علاوهبر این، پاستوریزه کردن نیز روشی نوین برای گرم کردن هر ذره شیر تا دمای استاندارد برای مدت زمان معین بدون امکان آلودگی مجدد آن تعریف میشود (۲)، و هر دو این روش در صعنت غذایی بهطور گستردهای استفاده میشوند.
راستیآزمایی: آیا استفاده از مواد نگهدارنده در شیرهای فرادما و هموژنیزه صحت دارد؟
آیا مواد مغذی در شیرهای پاستوریزه و هموژنیزه کمتر است؟
هموژنیزه
یافتههای یک مطالعه مروری نشان داد که همگنسازی با فشار بالا یکی از فرایندهای غیرحرارتی است که برای تولید مواد غذایی ایمن با ارزش غذایی بالا بهکار میرود. این روش جدید باعث ایجاد تغییرات قابل توجهی مانند غیرفعال کردن باکتریوفاژهای مضر و میکروارگانیسمهای فاسد کردن، شکستن گلبولهای چربی و دناتوره شدن پروتئینها با استفاده از فناوری نوین فشار بهجای گرما میشود (۱).
همچنین یافتههای مطالعهای که با هدف بررسی ترکیبات آنتیاکسیدانی در شیر و نقش آنها در فراوری و نگهداری محصول انجام شد، نشان داد که شیر و فرآوردههای آن که در صنعت تولید میشوند، حاوی آنتیاکسیدان، پپتیدهای فعال زیستی، اسید چرب امگا-۳، ویتامین D، سلینیوم، کلسیم، سطوح اصلاحشده اسید چرب و اسید آمینهها هستند که نقش کلیدی در فعالیتهای فیزیولوژیکی بدن انسان داشته و بهعنوان فعالیتهای ضدالتهابی، ضدتومور، آنتیاکسیدان، کاهش سطح کلسترول، تقویتکننده سیستم ایمنی و فعالیتهای ضدمیکروبی عمل میکنند (۳).
راستیآزمایی: استفاده از کمپرس سرد باعث کاهش علائم احتقان پستان در دوران شیردهی میشود.
ویژگیهای شیر هموژنیزه
نتایج یک مطالعه مروری دیگر، ویژگیهای شیر هموژنیزه را نشان داد (۴):
- یکنواختی شیر هموژنیزه شده، توزیع برابر چربی، ویتامین A و ویتامین D افزودهشده را تضمین میکند.
- قوام صاف و یکنواخت شیر کاملاً هموژن شده به خوشطعم بودن آن کمک میکند.
- همگنسازی سبب هضم راحتتر شیر میشود.
- شیر هموژنشده در تهیه شیر خشک، تغذیه نوزادان و رژیم غذایی در بیمارستان مناسب است.
ویژگیهای شیر پاستوریزه
نتایج یک مطالعه مروری و فراتحلیل (متاآنالیز) نشان داد که تاثیر پاستوریزاسیون بر کاهش ارزش غذایی شیر بسیار کم است، زیرا بسیاری از این ویتامینها بهطور طبیعی در سطوح نسبتاً کم یافت میشوند. از سوی دیگر، پاستوریزاسیون باعث کاهش کیفی غلظت ویتامینهای ب-۱۲؛ C؛ E و فولات میشود که شیر منبع اصلی این ویتامینها نیست، با این وجود، افزایش غلظت ویتامین A رخ میدهد، لذا محصولات لبنی منبع مهمی از این ویتامین در نظر گرفته میشوند. در شیر گاو، ۱۱/۸۳ میلیگرم در لیتر ویتامین ب-۱۲ وجود دارد که مصرف ۱/۱ میلیگرم در لیتر از آن برای انسان توصیه میشود، اما این فرایند سبب کاهش غلظت ویتامین مذکور میشود. بهطور کلی، مصرف شیر تا حد زیادی به دریافت مواد مغذی ضروری، به استثنای ویتامین ب-۱۲، کمک میکند (۵).
یافتههای یک مطالعه مروری دیگر نیز نشان داد که در بخش مراقبتهای ویژه نوزادان که شیردهی امکانپذیر نیست، ترجیحاً از شیر پاستوریزه استفاده میشود. انجام عملیات حرارتی در دمای پایین و زمان طولانی، اشکال رویشی باکتریها و اکثر ویروسها را، از جمله ویروس نقص سیستم ایمنی انسانی (HIV) هرپس، و سیتومگالوویروس (CMV)، از بین میبرد. علاوهبر این، درشتمغذیها دستنخورده باقی میمانند (۶).
راستیآزمایی: شیر مادر بهتنهایی تا ۶ ماه برای رفع نیازهای نوزاد کافی است.
یافتههای یک مطالعه دیگر نیز اشاره کرد که روشهای پاستوریزاسیون نوین مانند روشهای غیرحرارتی، به حفظ بهتر کیفیت غذا و مواد مغذی، مانند ویتامین C، کمک میکند (۷). همسو با این مطالعه، یافتههای مطالعه دیگری نشان داد که روشهای پاستوریزاسیون سنتی بر ارزش غذایی تاثیرگذار است لذا فناوریهای نوین غیرحرارتی، توانایی ارایه محصولات لبنی بیخطر و سالم را بدون تاثیر بر ترکیب مواد غذایی و خواص ارگانولپتیکی آنها دارند (۸).
نتیجهگیری
پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون دو روش در صنعت تولید مواد غذایی هستند که سبب امنیت و بهداشت محصولات میشوند. هموژنیزه کردن یا همگنسازی، ارزش غذایی مواد غذایی را کم نمیکند. همچنین فرایند پاستوریزاسیون غیرحرارتی که جایگزین روشهای سنتی شده است، به حفظ ارزش غذایی مواد کمک میکند.
فهرست منابع
- Massoud R, Belgheisi S, Massoud A. Effect of high pressure homogenization on improving the quality of milk and sensory properties of yogurt: a review. International Journal of Chemical Engineering and Applications. 2016;7(1):66.
- Agency CFI. National dairy code, 4th ed 2005 [Available from: http://www.cfis.agr.ca/english/regcode/ndrc/amdmt_
- Khan IT, Bule M, Ullah R, Nadeem M, Asif S, Niaz K. The antioxidant components of milk and their role in processing, ripening, and storage: Functional food. Vet World. 2019;12(1):12-33.
- Trout GM. The Nutritive Value of Homogenized Milk: a Review1. Journal of Dairy Science. 1948;31(8):627-55.
- Brett J, Kelton D, Majowicz SE, Snedeker K, Sargeant JM. A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. Journal of food protection. 2011;74(11):1814-32.
- Wesolowska A, Sinkiewicz-Darol E, Barbarska O, Bernatowicz-Lojko U, Borszewska-Kornacka MK, van Goudoever JB. Innovative Techniques of Processing Human Milk to Preserve Key Components. Nutrients. 2019;11(5):1169.
- Yu T, Niu L, Iwahashi H. High-Pressure Carbon Dioxide Used for Pasteurization in Food Industry. Food Engineering Reviews. 2020;12(3):364-80.
- Chughtai MFJ, Farooq MA, Ashfaq SA, Khan S, Khaliq A, Antipov S, et al. Role of Pascalization in Milk Processing and Preservation: A Potential Alternative towards Sustainable Food Processing. Photonics. 2021;8(11):498.
دیدگاهتان را بنویسید