نتیجه بررسی: نادرست

راستی‌آزمایی: آیا استفاده از مواد نگهدارنده در شیرهای فرادما و هموژنیزه صحت دارد؟

پایه‌ی فرآورده‌های لبنی، شیر است، که غالباً در صنعت از شیر گاو به دست می‌آید، اما گاهی شیر دیگر پستانداران نیز مانند بز، گوسفند، گاومیش و … استفاده می‌شوند. آب، ترکیب اصلی شیر گاو را تشکیل می‌دهد. شیر و فرآورده‌های آن بدون شک غذای اصلی روزانه و پرمصرف محسوب می‌شوند، لذا برآنیم در ادامه، به راستی‌آزمایی این باور رایج درخصوص استفاده از مواد نگهدارنده در صعنت تولید شیرهای فرادما و همونیژه بپردازیم.

تفاوت پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، هموژنیزاسیون:

 پاستوریزاسیون:

طی این فرایند، شیر به مدت ۱۵ الی ۲۰ ثانیه در دمای ۷۲ تا ۷۵ درجه سانتی‌گراد حرارت داده شده و بلافاصله تا دمای کمتر از ۵ درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. در این مرحله، میکروارگانسیم‌های بیماری‌زا حذف می‌شوند.

استریلیزاسیون:

طی این فرایند، شیر به مدت ۲ الی ۴ ثانیه در معرض دمای ۱۳۵ تا ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد و به علت این شوک حرارتی، تمام میکروارگانیسم‌های موجود در شیر از بین می‌روند و لذا ماندگاری نسبت به پاستوریزاسیون افزایش پیدا می‌کند. محصولاتی که تحت این فرایند تولید می‌شوند، فرادما ([۱]UHT) نامیده می‌شوند.

هموژنیزاسیون:

این روش، نوعی اقدام مکانیکی و بدون هیچ‌گونه فعالیت شیمیایی برای خرد کردن مولکول‌های چربی موجود در شیر است. در واقع، چربی به‌طور یکنواخت بخش شده و ماندگاری آن را افزایش می‌دهد.

راستی‌آزمایی: خوردن پنیر باعث خنگ شدن فرد می‌شود.

امروزه تاکید زیادی بر مصرف روزانه شیر و محصولات وابسته به آن می‌شود. فرایندهای حرارتی که در صنعت به کار می‌روند، سبب می‌شود مدت زمان نگهداری شیر افزایش یافته و در نتیجه، استفاده از آن آسان شود، به خصوص آنکه فرایند استریلیزاسیون، قابلیت نگهداری از شیر را بدون زنجیره سرما فراهم می‌کند.

ارزش غذایی شیرهای هموژنیزه و فرادما در مقایسه با شیر تازه، از نظر موادمغذی مانند پروتئین، کلسیم و ویتامین D، یکسان است. به نقل از سازمان غذا و داروی (FDA) آمریکا، مقدار ویتامین C موجود در شیر به علت حساسیت به حرارت کاهش پیدا می‌کند، با این وجود بهتر است خاطر نشان کرد، شیر منبع اصلی این ویتامین محسوب نمی‌شود.

بر اساس سند «ضوابط فنی و بهداشتی تاسیس و بهره‌برداری از واحدهای تولید کننده شیر و فراورده‌های لبنی»، سازمان غذا و داروی ایران، هرگونه افزودنی به غیر از افزودنی‌های مجاز مندرج در پروانه ساخت، ممنوع بوده و بایستی افزودنی‌های مورد نیاز در قسمت تحقیق و توسعه و از زمان ورود به کارخانه، توسط مسئول فنی واحد تحقیق و توسعه مستندسازی کامل شوند. همچنین، طبق توصیه‌های سازمان ملی استاندار ایران، استفاده از مواد پایدار کننده شامل سیترات سدیم، سیترات پتاسیم و سیترات کلسیم و تنظیم‌کننده‌های اسیدیته مانند کربنات‌های کلسیم، سدیم و پتاسیم، فسفات‌های سدیم، پتاسیم و کلسیم، دی‌فسفات‌ها، تری‌فسفات‌ها و پلی‌فسفات‌ها، به عنوان مواد افزودنی مجاز در تولید شیر تغلیظ شده شیرین و شیر تبخیر شده، بلامانع هستند.

راستی‌آزمایی:‌ استفاده از هورمون در پرورش مرغ‌‌‌ها برای سلامت انسان خطرناک است.

بررسی مقالات:

شیر و فرآورده‌های مبتنی بر شیر، محیط مناسبی را برای رشد میکروارگانیسم‌هایی مانند مخمرها، کپک‌ها و طیف وسیعی از باکتری‌ها فراهم می‌کنند [۱]. تغییر در تعداد میکروب به درجه آلودگی و دمای فرآوری در مراحل مختلف شیر بستگی دارد. پردازش حرارتی یک روش شناخته شده برای ماندگاری و ایمنی غذاها است[۲].

پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون، عملیات حرارتی هستند که با انعقاد پروتئین‌های میکروبی و غیرفعال کردن آنزیم‌های ضروری برای متابولیسم آنها، به سلامت محصولات لبنی کمک می‌کنند و در نتیجه طول مدت ماندگاری آن ها را افزایش می‌دهند [۳]. از این رو، نقش حیاتی در تضمین بی‌خطری مواد غذایی و افزایش عمر مفید آن ها، در کنار حفظ ارزش‌های غذایی و برآورده کردن نیازهای مصرف‌کنندگان، دارند، لذا از فناوری‌های ضروری در صنعت لبنیات به شمار می‌روند که به حفظ یکپارچگی غذایی محصولات لبنی کمک می‌کنند [۴].

به‌طور کلی، روش‌های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با اعمال حرارت‌های شدید باعث غیرفعال شدن میکروارگانسیم‌ها و افزایش طول‌مدت نگهداری از محصولات می‌شوند [۵]. با این وجود، عملیات‌های حرارتی می‌توانند کیفیت و تازگی محصول را کاهش دهند، لذا استفاده از فناوری‌های جدید غیرحرارتی، از قبیل فشار هیدرواستاتیک بالا، میدان الکتریکی پالسی، اولتراسوند و همگن‌سازی فشار بالا، توصیه می‌شود [۶].

راستی‌آزمایی: شیر مادر به تنهایی تا ۶ ماه برای رفع نیازهای نوزاد کافی است.

نتیجه گیری:

براساس سند سازمان ملی استاندارد و پروتکل سازمان غذا و دارو، افزدون مواد نگهدارنده مجاز نیست و پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با تاثیرعملیات‌های حرارتی روی میکروارگانسیم‌های شیر، مدت نگهداری آن را افزایش می‌دهند.

واژگان کلیدی:

((Food Preservatives) OR (Preservatives)) AND ((Dairy Product) OR (Product, Dairy) OR (Products, Dairy)) AND ((Cow Milk) OR (Milk, Cow) OR (Cow’s Milk) OR (Milk, Cow’s)) AND ((Ultra High Temperature) OR (UHT))

فهرست منابع:

1.  Singh B, Debnath A, Rani R, Dharaiya C. 5 ADVANCED PRESERVATION TECHNOLOGIES FOR MILK AND MILK PRODUCTS. 2023. p. 95-117.
2. Patrignani F, Lanciotti R. Applications of High and Ultra High Pressure Homogenization for Food Safety. Front Microbiol. 2016;7:1132.
3. Dash KK, Fayaz U, Dar AH, Shams R, Manzoor S, Sundarsingh A, et al. A comprehensive review on heat treatments and related impact on the quality and microbial safety of milk and milk-based products. Food Chemistry Advances. 2022;1:100041.
4. Ajmal M, Nadeem M, Gulzar N, Ashraf M, Batool M. Pasteurized and Ultrahigh-Temperature-Treated Milk. Dairy Foods Processing. Springer; 2024. p. 1-18.
5. Georget E, Miller B, Callanan M, Heinz V, Mathys A. (Ultra) high pressure homogenization for continuous high pressure sterilization of pumpable foods – a review. Front Nutr. 2014;1:15.
6. Patrignani F, Lanciotti R. Applications of high and ultra high pressure homogenization for food safety. Frontiers in Microbiology. 2016;7:1132.

[1] Ultra High Temperature