از تاثیر تمرینات قلبیتنفسی و مقاومتی بر عملکرد حرکتی در بیماران دچار سکته مغزی چه میدانیم؟
بیان مسئله
با گسترش تولید صنعتی مواد غذایی، تفاوتهای قابل توجهی در نحوه فراوری، ترکیب شیمیایی و کیفیت تغذیهای محصولات خانگی و صنعتی بهوجود آمده است. ربهای خانگی بهدلیل عدم استفاده از مواد نگهدارنده، فراوری با حرارت ملایمتر و تهیه در شرایط کنترلشده خانگی، مورد تبلیغات رسانه و استقبال مردم قرار گرفتهاند.
از سوی دیگر، ربهای صنعتی با بهرهگیری از فناوریهای پیشرفته و فرایندهای حرارتی شدید، امکان تولید انبوه، افزایش ماندگاری و ایمنی میکروبی را فراهم میکنند، اما ممکن است در حفظ ترکیبات مفید دچار محدودیتهایی باشند.
با توجه به اهمیت این موضوع در سلامت عمومی و انتخاب آگاهانه مصرفکنندگان، بررسی علمی تفاوتهای تغذیهای بین ربهای خانگی و صنعتی ضروری بهنظر میرسد. این راستیآزمایی با هدف پاسخ به این پرسش انجام شد که ربهای خانگی از نظر ارزش تغذیهای و سلامت، برتری قابلتوجهی نسبت به نمونههای صنعتی دارند یا خیر.
راستیآزمایی: مصرف اسپیرولینا کاملاً بیخطر است و باعث لاغری و بهبود وضعیت سلامت میشود.
روش کار
نخست با روش PICO، واژگان کلیدی را از قبیل Nutritional Value؛ Tomato Paste Processing؛ Homemade Tomato Paste و Antioxidants and Food Safety استخراج کرده و پساز یافتن MeSH terms در پایگاه اطلاعاتی PubMed، به جستوجوی مقالات پرداختیم.
ارزش تغذیهای ربهای خانگی در برابر نمونههای صنعتی: بررسی ترکیبات مفید و عوامل خطرزا
نتایج یک مطالعه با هدف مقایسه محصولات صنعتی و خانگی نشان میدهند که محصولات غذایی خانگی، از جمله رب گوجهفرنگی، معمولاً دارای ترکیب تغذیهای غنیتری بوده و میزان ترکیبات بالقوه مضر آن، مانند آکریلآمید، نگهدارندههای شیمیایی و نمک در آنها کمتر است. این مقاله با استفاده از آنالیزهای شیمیایی دقیق، تفاوتهای قابل توجهی را بین نمونههای خانگی و صنعتی در میزان آنتیاکسیدانها، فیبر و ویتامینها گزارش کرده و توصیه میکند که مصرف محصولات خانگی در رژیمهای غذایی سالمتر مدنظر قرار گیرد. البته تمرکز مقاله بر طیف وسیعی از محصولات غذایی است و رب گوجهفرنگی فقط یکی از نمونههاست، بنابراین تعمیم کامل نتایج به رب، نیازمند احتیاط است (۱).
راستیآزمایی: استفاده از کود شیمیایی باعث کاهش ارزش غذایی میوهها و سبزیجات میشود.
یافتههای یک مطالعه دیگر که بهطور اختصاصی روی رب خانگی تمرکز دارد و تأثیر دماهای مختلف نگهداری را بر کیفیت تغذیهای آن بررسی میکند، حاکی از آن است که نگهداری در دمای پایین موجب حفظ بهتر لیکوپن، ویتامین سی و فعالیت آنتیاکسیدانی میشود. با این وجود، این مقاله به مقایسه ربهای خانگی و صنعتی نپرداخته و نویسندگان به انجام مطالعات بیشتر در این زمینه جهت کاربرد در صنعت و سیاستگذاری سلامت تاکید میکنند (۲).
تأثیر فراوری خانگی و صنعتی بر ترکیبات تغذیهای رب گوجهفرنگی
فرایندهای صنعتی غذایی مانند حرارتدهی شدید، پاستوریزاسیون و افزودن نگهدارندهها میتوانند باعث کاهش برخی مواد مغذی حساس مانند ویتامین سی و ترکیبات فنولی شوند. در مقابل، برخی فرایندها مانند پختن، موجب آزادسازی لیکوپن و افزایش زیستفراهمی آن میشوند. روشهای خانگی با حرارت ملایمتر و بدون افزودنیهای شیمیایی، در حفظ ترکیبات طبیعی و کاهش خطرات ناشی از مواد نگهدارنده، عملکرد بهتری دارند. در مجموع، نوع و شدت فراوری، نقش کلیدی در حفظ یا بهبود ارزش تغذیهای لیکوپن دارد (۳، ۴).
با این وجود، هر دو مقاله بهطور مستقیم رب خانگی را با رب صنعتی مقایسه نکردهاند. این موضوع نشان میدهد برای نتیجهگیری قطعی، انجام مطالعات مقایسهای مستقیم مورد نیاز است. همچنین، رب خانگی اگر بهدرستی فراوری یا نگهداری نشود، ممکن است دچار فساد یا کاهش کیفیت تغذیهای شده و برخی فرایندهای صنعتی بهطور هدفمند برای افزایش جذب مواد مفید طراحی شدهاند.
راستیآزمایی: مصرف چای بعد از غذا باعث جلوگیری از جذب آهن غذا میشود.
تأثیر فراوری حرارتی بر آنتیاکسیدانهای گوجهفرنگی
روشهای مختلف فراوری غذایی بهویژه حرارتدهی مانند پختن، سرخکردن و فراوری صنعتی میتوانند بر میزان آنتیاکسیدانهای در مواد غذایی تأثیر بگذارند. نتایج نشان میدهند که حرارت بالا معمولاً باعث کاهش فعالیت آنتیاکسیدانی میشود، زیرا ساختار ترکیبات مفیدی مانند ویتامین سی، پلیفنولها و کاروتنوئیدها (از جمله لیکوپن در گوجهفرنگی) در برابر حرارت آسیبپذیر است. بهطور خاص، در سبزیجات رنگی مانند گوجهفرنگی، هویج و اسفناج، حرارت زیاد میتواند باعث اکسید شدن این ترکیبات شده و ارزش تغذیهای آنها را کاهش دهد.
راستیآزمایی: مسواک زدن بهتر است نیم ساعت بعد از غذا خوردن انجام شود.
در برخی موارد، واکنشهای شیمیایی ناشی از حرارت مانند واکنش میلارد ممکن است آنتیاکسیدانهای جدیدی را تولید کنند، ولی این اثرات معمولاً محدود و وابسته به نوع ماده غذایی هستند. این یافتهها نشان میدهند که ربهای خانگی که با حرارت ملایمتر و بدون افزودنیهای شیمیایی تهیه میشوند، احتمالاً آنتیاکسیدانهای بیشتری را حفظ میکنند و از نظر تغذیهای سالمتر هستند. با این حال، این مقاله نیز بهطور مستقیم مقایسه بین رب خانگی و صنعتی را انجام نداد (۵).
راستیآزمایی: برچسب زدن کالری (انرژی) برای تغییر انتخاب و مصرف غذا موثر است.
نتیجهگیری
با توجه به مرور منابع علمی موجود، میتوان گفت که ادعای «ربهای خانگی ارزش غذایی بالاتری نسبت به ربهای تولیدی صنعتی دارند» تا حدی قابل پشتیبانی است، اما شواهد موجود برای اثبات قطعیت آن ضعیف و غیرمستقیم هستند. اغلب مطالعات بررسیشده، بهجای مقایسه مستقیم بین رب خانگی و صنعتی، به تأثیر کلی فرایندهای حرارتی و صنعتی بر ترکیبات تغذیهای مانند لیکوپن، ویتامین سی و آنتیاکسیدانها پرداختهاند. اگرچه نتایج نشان میدهند که فراوری ملایمتر خانگی میتواند در حفظ این ترکیبات مؤثرتر باشد، نبود دادههای مقایسهای مستقیم باعث میشود که نتوان با قطعیت این ادعا را تأیید کرد.
تحت چه شرایطی، استفاده از ظرف پلاستیکی غذا، خطر بیماری قلبیعروقی را ایجاد میکند؟
منابع
۱. Pellegrini B, Strootman LX, Fryganas C, Martini D, Fogliano V. Home-made vs industry-made: Nutrient composition and content of potentially harmful compounds of different food products. Current Research in Food Science. 2025;10:100958.
2. Nkhata S, Ayua E. Quality attributes of homemade tomato sauce stored at different temperatures. African Journal of Food Science. 2018;12.
3. Siddiq M, Uebersax MA. Handbook of vegetables and vegetable processing: Wiley Online Library; 2018.
4. Shi J, Maguer ML. Lycopene in Tomatoes: Chemical and Physical Properties Affected by Food Processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2000;40(1):1-42.
5. Al-juhaimi F, Ghafoor K, Özcan MM, Jahurul MHA, Babiker EE, Jinap S, et al. Effect of various food processing and handling methods on preservation of natural antioxidants in fruits and vegetables. Journal of Food Science and Technology. 2018;55(10):3872-80.
دیدگاهتان را بنویسید