نتیجه بررسی: درست

راستی‌آزمایی: کنسرو ها پیش‌از مصرف بهتر است جوشانده شوند.

در عصر مدرن، کنسرو ها به یکی از محبوب‌ترین و در دسترس‌ترین مواد غذایی تبدیل شده‌اند که می‌توان آن‌ها را به مدت طولانی نگهداری کرد. بسیاری از افراد برای صرفه‌جویی در زمان و هزینه، از این محصولات در برنامه غذایی روزمره خود استفاده می‌کنند. میان توصیه‌های متعدد درباره نگهداری و مصرف کنسروها، یک توصیه همیشگی وجود دارد که می‌گوید: «حتماً باید کنسروها را پیش‌از خوردن، جوشاند». این توصیه آنقدر رایج شده که بسیاری آن را بدون هیچ سوال و تردیدی پذیرفته‌اند. افراد معمولاً باور دارند که جوشاندن، راه مطمئنی برای از بین بردن هر نوع آلودگی احتمالی در کنسروهاست. اما آیا موضوع، واقعاً این باور علمی و درست است؟

یافته‌ها

پس‌از جست‌وجو در پایگاه‌های اطلاعاتی با استفاده از کلیدواژه‌های مرتبط، مطالعه‌ای یافت نشد که به‌طور مستقیم اثر جوشاندن کنسرو ها را بر خطر مسمومیت با بوتولیسم بررسی کرده باشد.

براساس توصیه‌های سازمان جهانی بهداشت، باکتری کلستریدیوم بوتولینوم در محیط بدون اکسیژن رشد کرده و سموم خطرناکی را تولید می‌کند. این باکتری به‌ویژه در کنسروهای خانگی و محصولات کم‌اسید و کم‌نمک شایع است. اسپورهای این باکتری در محیط بسیار مقاوم بوده و حتی در دمای جوش معمولی نیز از بین نمی‌روند. با اینکه هاگ‌های کلستریدیوم بوتولینوم مقاوم به حرارت هستند، سم تولید شده توسط باکتری‌هایی که از هاگ‌ها در شرایط بی‌هوازی رشد می‌کنند، با جوشاندن (مثلاً در دمای داخلی بالاتر از ۸۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵ دقیقه یا بیشتر) از بین می‌رود (۱).

راهکارهای پیشگیری مورد نظر سازمان جهانی بهداشت

1. کنسرو های خانگی را با دقت و رعایت اصول بهداشتی تهیه کنید.
2. از سالم بودن درب و بسته‌بندی کنسرو اطمینان حاصل کنید.
3. کنسروها را در دمای مناسب و دور از نور مستقیم نگهداری کنید.
4. در صورت مشاهده هرگونه تغییر رنگ، بو یا شکل، کنسرو را دور بریزید.

براساس دستورالعمل سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، دمای بالا می‌تواند سم ایجادکننده بوتولیسم را از بین ببرد. بنابراین، پیش‌از مصرف، باید غذاهای زیر را در قابلمه جوشاند:‌

• کنسروهای گوجه‌فرنگی‌های خانگی
• غذاهایی که حاوی گوجه‌فرنگی خانگی هستند
• هر غذای خانگی که ممکن است حاوی اسید کمی باشد

در ارتفاعات کمتر از ۱,۰۰۰ فوت (تقریبا ۳۰۰ متر)، باید غذاها را به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید. برای هر ۱,۰۰۰ فوت ارتفاع بیشتر، ۱ دقیقه به زمان جوشاندن اضافه کنید (۲).

یکی از متخصصان این حوزه توضیح می‌دهد که باکتری کلستریدیوم بوتولینوم در محیط‌هایی با اکسیژن کم و اسیدیته پائین می‌تواند زنده بماند. در شرایط نامناسب، این باکتری به شکل اسپور درمی‌آید و در صورت فراهم شدن شرایط مناسب، دوباره فعال شده و سم تولید می‌کند. این سم نوعی پروتئین است که در اثر حرارت از بین می‌رود. در مورد کنسروهای خانگی، به‌دلیل احتمال کامل نبودن فرآیند استریلیزاسیون، توصیه می‌شود که پیش‌از مصرف، محتویات کنسرو جوشانده شود تا هرگونه سم احتمالی غیرفعال شود. در کنسروهای صنعتی، فرآیندهای کنترل‌شده‌ای برای استریلیزاسیون وجود دارد که احتمال باقی ماندن این باکتری را کاهش می‌دهد. با این حال، اگر اسپورهای آن باقی بمانند و در شرایط مناسب رشد کنند، ممکن است سم تولید شود. بنابراین، جوشاندن کنسروهای صنعتی پیش‌از مصرف به عنوان یک اقدام پیشگیرانه توصیه می‌شود (۳).

راستی‌آزمایی: برچسب زدن کالری (انرژی) برای تغییر انتخاب و مصرف غذا موثر است.

نتیجه‌گیری

با توجه به شواهد موجود، هیچ مطالعه‌ای به‌طور مستقیم تأثیر جوشاندن کنسروها را بر کاهش خطر بوتولیسم بررسی نکرده است. باکتری کلستریدیوم بوتولینوم در محیط بدون اکسیژن رشد کرده و سم خطرناکی تولید می‌کند که فقط با جوشاندن در دمای بالا (بیش از ۸۵ درجه سانتی‌گراد به مدت حداقل ۵ الی ۱۰ دقیقه) غیرفعال می‌شود. کنسروهای خانگی به دلیل احتمال کامل نبودن استریلیزاسیون، خطر بیشتری دارند و جوشاندن آن‌ها توصیه می‌شود. در کنسروهای صنعتی، احتمال آلودگی کمتر است، اما در صورت رشد مجدد اسپورهای باقی‌مانده، امکان تولید سم وجود دارد. بنابراین، جوشاندن برخی کنسروها، به‌ویژه محصولات کم‌اسید، اقدامی احتیاطی برای کاهش خطر بوتولیسم محسوب می‌شود.

منابع

1. WHO. Botulism 2023 [Available here]
2. CDC. Home-canned foods. 2024 [Available here]
3. Moayednia D. 2024 [Available from: https://www.youtube.com/watch?v=Y0GPu-AQbs0.