نتیجه‌ بررسی: درست

راستی‌آزمایی: نیتریت و نیترات آب هویج پس از ۴۸ ساعت در حد مقادیر سمی افزایش می یابد

نیترات و نیتریت دو ترکیب شیمیایی هستند که به‌طور طبیعی در محیط یافت می‌شوند و در آب، خاک، و برخی مواد غذایی حضور دارند.

نیترات (NO₃⁻) و نیتریت (NO₂⁻) هر دو از مشتقات نیتروژن بوده و در فرآیند طبیعی چرخه نیتروژن نقش دارند. نیترات عمدتاً در سبزیجات مانند اسفناج و کاهو وجود دارد، در حالی که نیتریت بیشتر در غذاهای فرآوری شده مانند سوسیس و کالباس به‌عنوان ماده نگهدارنده استفاده می‌شود.

این ترکیبات در بدن انسان می‌توانند به یکدیگر تبدیل شوند. اگرچه در سطوح کم برای انسان‌ها نسبتاً بی‌ضرر هستند، مصرف زیاد آن‌ها با مشکلاتی مانند افزایش خطر بیماری‌های قلبی و برخی سرطان‌ها مرتبط شده است.

آب هویج یکی از نوشیدنی‌های محبوب و مغذی است، اما نگرانی‌هایی در مورد افزایش سطح نیتریت و نیترات در آن طی نگهداری وجود دارد (۱).

در این پست به بررسی تغییرات محتوای نیتریت و نیترات در آب هویج طی نگهداری می‌پردازیم.

مطالعات نشان می‌دهند که محتوای نیتریت و نیترات در آب هویج و سایر آب‌میوه‌های خام طی نگهداری تغییر می‌کند. بزرگترین تغییرات در محتوای نیتریت و نیترات در آب هویج، چغندر و تربچه مشاهده شده است.

در طی ۴۸ ساعت نگهداری در دمای محیط، میانگین افزایش محتوای نیتریت در آب هویج خانگی از ۰.۱ به ۱۸۷ میلی‌گرم در لیتر رسیده است. این افزایش قابل توجه نشان‌دهنده تغییرات سریع در محتوای نیتریت است (۱).

دما نقش مهمی در افزایش نیتریت دارد. در دمای یخچال (۴.۵ درجه سانتی‌گراد)، تغییرات نیتریت و نیترات کمتر بوده است که نشان‌دهنده اهمیت سرد کردن سریع و نگهداری مناسب است. با این حال، حتی در دمای یخچال نیز افزایش نیتریت مشاهده شده است، (۱, ۲).

مصرف ۳۰۰ میلی‌لیتر آب هویج خانگی که به مدت ۲۴ ساعت در دمای محیط نگهداری شده، می‌تواند منجر به دریافت ۸٪ از مقدار مجاز روزانه نیترات و ۸۴۶٪ از مقدار مجاز روزانه نیتریت شود.

این مقادیر برای کودکان ۱-۲ ساله حتی با مصرف ۵۰ میلی‌لیتر به ترتیب ۷٪ و ۷۳۳٪ است (۲).

محتوای اولیه نیترات در هویج نیز مهم است. هویج‌هایی با سطح پایین نیترات ۱۰۶ پی‌پی‌ام (قسمت در میلیون)، حتی در دمای بالاتر مقدار کمی نیتریت تولید می‌کنند.

با این حال، در صورت وجود باکتری‌های تولیدکننده نیتریت و حداقل ۵۰۰ پی‌پی‌ام نیترات، آب هویج تازه نگهداری شده در دمای بالای ۲۰ درجه سانتی‌گراد به مدت بیش از ۲ ساعت می‌تواند سطوح بالایی از تجمع نیتریت را تجربه کند (۲).

براساس محاسبات فیلیپس در سال ۱۹۶۸ میلادی (۳)، تنها ۱ اونس (۳۰ میلی‌لیتر) آب هویج که حاوی ۴۰۰ پی‌پی‌ام نیتریت باشد، می‌تواند باعث سیانوز (کمبود اکسیژن در خون) در یک کودک یک‌ساله شود. که در مطالعه Hall (2)، در چندین مورد از آزمایش‌های گزارش‌شده، سطح نیتریت در آب هویج به ۴۰۰ پی‌پی‌ام یا بیشتر رسیده است.

نتیجه‌گیری:

بر اساس شواهد ارائه شده، می‌توان نتیجه گرفت که نیتریت و نیترات در آب هویج پس از ۴۸ ساعت می‌تواند به مقادیر بالا و حتی سمی افزایش یابد، به ویژه اگر در دمای محیط نگهداری شود.

این افزایش می‌تواند منجر به دریافت بیش از حد مجاز روزانه نیتریت شود، که برای سلامتی، به خصوص در کودکان، خطرناک است.

نگهداری سریع در یخچال می‌تواند این افزایش را کاهش دهد، اما حتی در دمای یخچال نیز افزایش نیتریت مشاهده شده است.

بنابراین، توصیه می‌شود آب هویج تازه را فوراً مصرف کرده یا در صورت نگهداری، سریعاً خنک و در یخچال نگهداری شود.

1. Tamme T, Reinik M, Püssa T, Roasto M, Meremäe K, Kiis A. Dynamics of nitrate and nitrite content during storage of home-made and small-scale industrially produced raw vegetable juices and their dietary intake. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2010;27(4):487-95.
2. HALL CB, HICKS JR, STALL RE. NITRITES IN INOCULATED CARROT JUICE AS A FUNCTION OF NITRATE CONTENT AND TEMPERATURE. Journal of Food Science. 1977;42(2):549-50.
3. Phillips WEJ. Changes in the nitrate and nitrite contents of fresh and processed spinach during storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1968;16(1):88-91.