نتیجه بررسی: درست

راستی‌آزمایی: منجمد کردن نان باعث کاهش قند موجود در نان می‌شود.

بیان مسئله

نان یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی در سراسر جهان بوده و نقش مهمی در رژیم غذایی بسیاری از افراد دارد. بااین‌حال، یکی از چالش‌های رایج در مورد نان، ماندگاری کوتاه آن است که باعث می‌شود بسیاری از افراد برای جلوگیری از هدررفت، آن را در فریزر نگهداری کنند. در این میان، برخی بر این باورند که انجماد نان نه‌تنها به حفظ تازگی آن کمک می‌کند، بلکه ممکن است بر میزان قند موجود در آن نیز تأثیر بگذارد. اما آیا این ادعا صحت دارد؟ آیا نگهداری نان در فریزر می‌تواند ترکیبات آن را، به‌ویژه میزان قند، تغییر دهد؟

در ادامه، با بررسی علمی این موضوع، به پاسخ این پرسش‌ها خواهیم پرداخت.

یافته‌ها

محققان دانشگاه آکسفورد بروکس (Oxford Brookes University) در یک مطالعه جامع، تأثیر انجماد و تُست کردن را بر میزان قند نان سفید بررسی کردند. در این پژوهش، ده داوطلب سالم (سه مرد و هفت زن) در رده سنی ۲۲ تا ۵۹ سال شرکت داشتند. آن‌ها دو نوع نان سفید را آزمایش کردند: یکی نان خانگی و دیگری نان تجاری. هر نان در چهار حالت مختلف به داوطلبان داده شد: تازه، منجمد و از انجماد خارج شده، تُست شده، و منجمد و تّست شده. نتایج این پژوهش نشان دادند که انجماد نان تأثیر قابل توجهی بر پاسخ گلیسمی (میزان قند خون پس‌از مصرف) دارد. در مورد نان خانگی، وقتی نان، منجمد و سپس از انجماد خارج شد، میزان پاسخ گلیسمی از ۲۵۹ به ۱۷۹ واحد کاهش یافت. این کاهش از نظر آماری معنادار بود و نشان می‌دهد که فرایند انجماد می‌تواند تأثیر مثبتی بر میزان قند نان داشته باشد.

جالب است بدانید که ترکیب انجماد و تُست کردن حتی نتایج بهتری به همراه داشت. زمانی‌که نان خانگی پس‌از انجماد، از فریزر خارج و سپس تُست شد، پاسخ گلیسمی به ۱۵۷ واحد کاهش یافت که کمترین میزان میان تمام حالت‌های آزمایش شده بود. این یافته نشان می‌دهد که ترکیب این دو فرایند می‌تواند تأثیر مثبت‌تری بر کاهش قند نان داشته باشد.

در مورد نان تجاری نیز نتایج مشابهی به دست آمد. پاسخ گلیسمی نان تجاری تازه ۲۵۳ واحد بود، اما وقتی نان تُست شد، این میزان به ۱۸۳ واحد کاهش یافت. همچنین، وقتی نان تجاری منجمد، از انجماد خارج و سپس تُست شد، پاسخ گلیسمی به ۱۸۷ واحد رسید (۱).

البته باید توجه داشت که انجماد می‌تواند تأثیراتی بر بافت و کیفیت نان نیز داشته باشد. مطالعات نشان داده‌اند که نگهداری نان در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد می‌تواند باعث تغییراتی در کیفیت نان شود. بااین‌حال، استفاده از برخی افزودنی‌ها می‌تواند به حفظ کیفیت نان کمک کند (۲).

دانشمندان معتقدند که فرایند انجماد ساختار نشاسته موجود در نان را تغییر می‌دهد. این تغییرات ساختاری باعث می‌شود که مولکول‌های آب راحت‌تر به درون دانه‌های نشاسته نفوذ کرده و با زنجیره‌های مولکولی نشاسته پیوند هیدروژنی تشکیل دهند. این فرایند می‌تواند بر چگونگی هضم نشاسته و در نتیجه میزان قند آزاد شده از نان تأثیر بگذارد (۳).

راستی‌آزمایی: نوشیدن آب یخ باعث ایجاد کبد چرب می‌شود.

نتیجه‌گیری

براساس شواهد علمی موجود، این ادعا که «منجمد کردن نان باعث کاهش قند موجود در نان می‌شود»، صحیح است. مطالعات نشان می‌دهند که فرایند انجماد می‌تواند پاسخ گلیسمی نان را به‌طور قابل توجهی کاهش دهد. این کاهش، زمانی‌که نان پس‌از انجماد تُست می‌شود، حتی بیشتر هم می‌شود. با این حال، باید توجه داشت که این به معنای تغییر فیزیکی در میزان قند نان نیست، بلکه به معنای تغییر در نحوه آزادسازی و جذب قند توسط بدن است.

روش جست‌وجو

برای بررسی این ادعا از کلیدواژه‌های زیر در پایگاه‌های اطلاعاتی PubMed و Web of Science استفاده شد:

(“Bread”[Title] OR “Bakery product”[Title] OR “Loaf”[Title] OR “Wheat bread”[Title] OR “Whole grain bread”[Title] OR “Sourdough bread”[Title] OR “White bread”[Title]) AND (“Freezing”[Title] OR “Cold storage”[Title] OR “Frozen preservation”[Title] OR “Cryopreservation”[Title] OR “Deep freezing”[Title] OR “Chilling”[Title] OR “Subzero storage”[Title])

منابع

1. Burton P, Lightowler HJ. The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread. Eur J Clin Nutr. 2008;62(5):594-9.
2. Ribotta PD, León AE, Añón MC. Effect of freezing and frozen storage of doughs on bread quality. J Agric Food Chem. 2001;49(2):913-8.
3. Xu K, Chi C, She Z, Liu X, Zhang Y, Wang H, et al. Understanding how starch constituent in frozen dough following freezing-thawing treatment affected quality of steamed bread. Food Chem. 2022;366:130614.