نتیجه بررسی: شواهد ضعیف

راستی‌آزمایی: نقش ضدعفونی‌کنندگی و انگل‌زدایی سرکه در شستن میوه و سبزیجات

استفاده از مواد طبیعی برای ضدعفونی کردن مواد غذایی یکی از روش‌های محبوب و اقتصادی است. استفاده از سرکه، به عنوان ماده‌ای که خاصیت اسیدی قابل توجهی دارد، اغلب برای شست‌وشوی میوه‌ها و سبزیجات توصیه می‌شود. هدف از این مقاله، بررسی این موضوع است که شستن میوه و سبزیجات با سرکه می‌تواند نقش ضدعفونی‌کنندگی و انگل‌زدایی کافی را ایفا کند یا خیر. یافته‌های زیر بر اساس بررسی چکیده‌های علمی مرتبط، توضیح داده شده‌اند.

تاثیرات ضدباکتریایی سرکه

تحقیقات نشان داده‌اند که اسید استیک موجود در سرکه، به ویژه در شرایط کنترل‌شده (دمای ۵۵ درجه سانتی‌گراد و به مدت زمان ۲ تا ۳ ساعت)، می‌تواند جمعیت باکتری‌های بیماری‌زا را، مانند E. coli O157:H7 و سالمونلا (Salmonella)، تا حد زیادی کاهش دهد (بیش از ۵ Log CFU/گرم). در برخی موارد، شست‌وشوی طولانی‌تر توانسته باکتری‌های E. coli را به‌طور کامل از بین ببرد، اما تأثیر مشابهی برای سالمونلا مشاهده نشد (۱).

کارایی سرکه در برابر انگل‌ها و قارچ‌ها

با وجود شواهد قوی از تاثیر سرکه بر باکتری‌ها، تاثیر آن بر انگل‌ها و قارچ‌ها به خوبی مورد مطالعه قرار نگرفته است. بسیاری از انگل‌ها ممکن است در برابر خاصیت اسیدی سرکه مقاومت بیشتری نشان دهند. همچنین، در بررسی‌های مشابه، اثر بخشی سرکه در نابودی قارچ‌ها، محدود و وابسته به شرایط خاص بوده است (۲، ۳).

مقایسه با دیگر روش‌های ضدعفونی‌کننده

روش‌های دیگر نیز مانند استفاده از کلر بررسی شده‌اند. نتایج نشان دادند که شست‌وشو با کلر در غلظت‌های مختلف، کاهش کمتری در تعداد پاتوژن‌ها ایجاد می‌کند (کمتر از ۳ Log CFU/گرم). با این حال، سرکه در برخی موارد توانسته عملکرد بهتری را نشان دهد. این مسئله بدین معنی است که سرکه می‌تواند جایگزین مناسبی برای برخی روش‌های سنتی باشد، اما نه به صورت کامل (۱، ۴).

تأثیر شست‌وشو با سرکه بر کیفیت محصول

شست‌وشوی طولانی‌مدت یا استفاده از سرکه در غلظت‌های بالا ممکن است باعث تغییراتی در بافت یا طعم میوه‌ها و سبزیجات شود. با این حال، استفاده از محلول‌های رقیق‌شده و زمان کوتاه‌تر می‌تواند تأثیر منفی آن را بر کیفیت محصول کاهش دهد و هم‌زمان برخی مزایای ضدعفونی‌کننده را فراهم کند (۱).

نقش سرکه در کاهش باکتری‌ها در محصولات فرآوری‌شده

بررسی‌ها نشان داده‌اند که ترکیب سرکه با روغن زیتون در غذاهایی مانند سالاد، توانسته تعداد باکتری‌های بیماری‌زا را، مانند Salmonella Enteritidis و Listeria monocytogenes، تا ۳ Log CFU/گرم کاهش دهد. این مسئله نشان می‌دهد که سرکه می‌تواند در محیط‌های غذایی به عنوان یک عامل کمکی در کنترل پاتوژن‌ها موثر باشد (۴).

محدودیت‌های استفاده از سرکه

اگرچه تاثیرات ضدباکتریایی سرکه اثبات شده، این اثرات محدود به برخی انواع میکروارگانیسم‌ها است و سرکه نمی‌تواند تمام عوامل بیماری‌زا و انگل‌ها را از بین ببرد. در نتیجه، استفاده از سرکه به‌تنهایی، به عنوان یک راه‌حل جامع و مؤثر برای ضدعفونی کردن، توصیه نمی‌شود (۲، ۳).

راستی‌آزمایی: نیتریت و نیترات آب هویج پس از ۴۸ ساعت در حد مقادیر سمی افزایش می‌یابد.

پیشنهادات برای کاربرد موثرتر سرکه

برای استفاده بهتر از سرکه در شست‌وشوی میوه و سبزیجات، پیشنهاد می‌شود که از محلول‌های رقیق‌شده (مانند یک بخش سرکه در هر چهار بخش آب) و زمان کوتاه‌تر استفاده شود. علاوه بر این، ترکیب سرکه با دیگر روش‌های ضدعفونی‌کننده می‌تواند کارایی آن را افزایش دهد. ترکیب این روش‌ها می‌توانند به کاهش عوامل بیماری‌زا کمک کرده و کیفیت محصول را حفظ کنند (۱، ۴).

نتیجه‌گیری

استفاده از سرکه در شست‌وشوی میوه‌ها و سبزیجات می‌تواند به کاهش بار میکروبی و حذف برخی باکتری‌های بیماری‌زا کمک کند. با این حال، سرکه به‌تنهایی نمی‌تواند به عنوان یک روش کامل برای ضدعفونی و انگل‌زدایی تلقی شود. توصیه می‌شود که این روش در کنار شست‌وشو با آب و در صورت نیاز، استفاده از مواد ضدعفونی‌کننده استاندارد انجام شود. این ترکیب روش‌ها می‌توانند ایمنی مواد غذایی را بهبود بخشیده و خطر انتقال بیماری را کاهش دهند.

روش کار: برای بررسی این ادعا، از کلیدواژه‌های زیر در پایگاه‌ اطلاعاتی PubMed و کتابخانه کاکرین (Cochrane Library) استفاده شد:

(Vinegar OR Acetic acid OR “Vinegar disinfection”) AND (“Disinfection” OR “Food disinfection” OR “Foodborne pathogens” OR “Sanitization” OR Cleaning”)

منابع:

1. Nei D, Latiful BM, Enomoto K, Inatsu Y, Kawamoto S. Disinfection of radish and alfalfa seeds inoculated with Escherichia coli O157:H7 and Salmonella by a gaseous acetic acid treatment. Foodborne Pathog Dis. 2011;8(10):1089-94.
2. Li Z, Wu L, Sun S, Gao J, Zhang H, Zhang Z, et al. Disinfection and removal performance for Escherichia coli, toxic heavy metals and arsenic by wood vinegar-modified zeolite. Ecotoxicol Environ Saf. 2019;174:129-36.
3. Delaquis PJ, Sholberg PL, Stanich K. Disinfection of mung bean seed with gaseous acetic acid. J Food Prot. 1999;62(8):953-7.
4. Medina E, Romero C, Brenes M, De Castro A. Antimicrobial activity of olive oil, vinegar, and various beverages against foodborne pathogens. J Food Prot. 2007;70(5):1194-9.