از تاثیر تمرینات قلبیتنفسی و مقاومتی بر عملکرد حرکتی در بیماران دچار سکته مغزی چه میدانیم؟
بیان مسئله
تخممرغ یکی از مهمترین و پرمصرفترین اقلام غذایی در سراسر جهان است و به دلیل ترکیب غنی از پروتئینها، ویتامینها و مواد معدنی، نقش مهمی را در سلامت و تغذیه انسان ایفا میکند. با این حال، ویژگیهای فیزیکی و بیولوژیکی تخممرغ آن را در برابر آلودگیهای میکروبی و تغییرات کیفی طی نگهداری آسیبپذیر میسازد.
یکی از موضوعات قابل توجه در این زمینه، مسئله تاریخ مصرف و شرایط نگهداری تخممرغ است که میتواند بهطور مستقیم بر کیفیت و ایمنی آن تأثیر بگذارد. با وجود دستورالعملهای متنوع در کشورهای مختلف در خصوص تاریخ مصرف و شیوههای نگهداری، همچنان پرسشهایی درباره مصرف تخممرغ پساز گذشت تاریخ درجشده روی بستهبندی مطرح است. بررسی شواهد علمی و مطالعات انجامشده میتواند دید روشنی را در خصوص پیامدهای احتمالی این موضوع ارائه دهد.
راستیآزمایی: نگهداشتن تخم مرغ آب پز در یخچال طی چندین روز خطری برای سلامت ندارد.
روش کار
نخست با روش PICO، واژگان کلیدی را از قبیل: Expired eggs؛ Egg storage conditions؛ Microbial contamination؛ Food safety و Food quality استخراج کرده و پساز یافتن MeSH terms در پایگاه اطلاعاتی PubMed، به جستوجوی مقالات پرداختیم.
ایمنی تخممرغ و اهمیت تاریخ مصرف از نگاه مراکز علمی معتبر
سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) در ارزیابی خود نشان داد که افزایش مدت نگهداری تخممرغ، چه در منازل و چه در مرحله خردهفروشی، بهطور مستقیم خطر آلودگی به سالمونلا و بروز مسمومیت غذایی را افزایش میدهد. به همین دلیل، بر ضرورت رعایت زنجیره سرد و مدت زمان نگهداری از مزرعه تا مصرف تأکید شده است (۱).
یافتههای سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) نیز این موضوع را تأیید کرده و توصیه میکند تخممرغ در دمای حداکثر ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شود و برای حفظ کیفیت و کاهش احتمال آلودگی میکروبی، طی سه هفته پساز خرید مصرف شود (۲).
همچنین وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) توضیح میدهد که تاریخهای درجشده روی بستهبندی مانند «تاریخ فروش (sell-by date)» یا «تاریخ مصرف (use-by date)» الزاماً نشانگر ایمنی محصول نیستند و بیشتر به کیفیت آن اشاره دارند. منظور از «تاریخ فروش» این است که فروشگاهها مجازند تخممرغ را فقط تا این تاریخ عرضه کنند و توصیه میشود مصرفکنندگان، تخممرغ را پیشاز این تاریخ خریداری کنند تا از تازگی محصول مطمئن باشند. با این حال، اگر تخممرغ پساز خرید در یخچال نگهداری شود، معمولاً تا حدود سه تا پنج هفته بعد همچنان قابل مصرف خواهد بود. در عین حال، وجود شکستگی در پوسته یا تغییرات ظاهری و بوی غیرطبیعی، نشانه فساد و غیرقابلمصرف بودن تخممرغ است (۳).
راستیآزمایی: مصرف تخم کبوتر باعث شروع زودهنگام تکلم در کودکان میشود.
شواهد اپیدمیولوژیک و هشدارهای سازمانهای نظارتی سلامت
گزارشهای مرکز کنترل و پیشگیری بیماریهای آمریکا (CDC) نشان داد که شیوع سالمونلا در سالهای اخیر با مصرف تخممرغ مرتبط بوده و بسیاری از این تخممرغها پساز مدت طولانی نگهداری یا خارج از زنجیره سرد بودند (۴). یافتههای مشابه در گزارشهای FDA نیز تأکید میکنند که تخممرغهای آلوده به سالمونلا، اغلب نزدیک یا فراتر از تاریخ درجشده روی بستهبندی بودهاند و مصرف آنها خطر قابل توجهی را برای سلامت عمومی ایجاد میکند (۵).
این شواهد اپیدمیولوژیک نشان میدهند که رعایت تاریخ مصرف، شرایط نگهداری در یخچال و زنجیره سرد برای پیشگیری از مسمومیت غذایی ضروری است و هیچ تضمینی برای بیخطر بودن تخممرغ پساز گذشت تاریخ درجشده وجود ندارد. بنابراین، مشاهده شکستگی پوسته، تغییر بو یا ظاهر غیرعادی و توجه به هشدارهای مقامات بهداشتی، معیارهای مهم در تعیین بیخطر بودن مصرف تخممرغ محسوب میشوند.
راستیآزمایی: پیاز پوستکنده باکتریها را به خود جذب میکند و نباید مصرف شود.
تأثیر دما و نگهداری بر ایمنی تخممرغ
مطالعات علمی نشان دادهاند که دما و شرایط نگهداری تخممرغ نقش کلیدی در رشد و بقای میکروبها، به ویژه سالمونلا، دارند. بررسیها نشان میدهند که در دمای معمول یخچال، رشد سالمونلا محدود است، اما در دماهای بالاتر، میکروبها به سرعت تکثیر شده و خطر مسمومیت غذایی افزایش مییابد. پژوهشی منتشر شده در سال ۲۰۲۱ نشان داد که در دمای حدود ۲۵ درجه سانتیگراد، رشد سالمونلا در زرده تخممرغ طی ۹۶ ساعت به طور معنیداری افزایش مییابد، درحالیکه در دمای یخچال (۵ درجه سانتیگراد) رشد قابل توجهی مشاهده نشد (۶).
مطالعهای دیگر در سال ۲۰۲۳ به بررسی بقای سالمونلا در تخممرغهای نیوزیلند در دماهای متداول نگهداری پرداخت و نتیجه گرفت که دماهای بالاتر از یخچال، بقای سالمونلا را افزایش داده و خطر آلودگی را بیشتر میکنند (۷). علاوهبر این، گزارشی از وزارت صنایع اولیه نیوزیلند در سال ۲۰۱۹ نشان داد که اگر تخممرغها در دمای ≤۱۵ درجه سانتیگراد نگهداری شوند، سالمونلا میتواند تا حدود ۳۵ روز زنده بماند، اما نگهداری در دمای بالاتر خطر آلودگی را بهطور قابل توجهی افزایش میدهد (۸).
راستیآزمایی: مصرف لیمو شیرین برای درمان زردی نوزادی مفید است.
نتیجهگیری
نگاهی به شواهد علمی و گزارشهای مراکز معتبر سلامت نشان میدهد که ایمنی تخممرغ به مدت زمان نگهداری، دما و رعایت زنجیره سرد وابسته است. بررسیها نشان میدهند که افزایش مدت نگهداری تخممرغ، چه در منزل و چه در فروشگاه، خطر آلودگی به سالمونلا را بالا میبرد و رعایت دمای مناسب، بهویژه نگهداری در یخچال، نقش حیاتی در کاهش این خطر دارد. شواهد اپیدمیولوژیک نیز تأکید میکنند که تخممرغهای نگهداریشده در شرایط نامناسب یا نزدیک تاریخ مصرف میتوانند منشأ مسمومیت غذایی باشند. بنابراین، ادعای «مصرف تخممرغ تاریخگذشته خطری برای سلامت ندارد»، نادرست است و توجه به شرایط نگهداری، زنجیره سرد، و هرگونه تغییر ظاهری یا بویایی تخممرغ برای اطمینان از ایمنی مصرف، ضروری است.
منابع
۱. European Food Safety Authority (EFSA). Scientific Opinion on public health risks associated with eggs. EFSA Journal. 2014.
2. U.S. Food and Drug Administration (FDA). What You Need to Know About Egg Safety. FDA; 2023. Available from: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/egg-safety
3. United States Department of Agriculture (USDA). Food Product Dating and Egg Carton Dates. USDA; 2023. Available from: https://www.fsis.usda.gov
4. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Multistate Salmonella outbreaks linked to eggs. 2025.
5. U.S. Food and Drug Administration (FDA). Investigations of Salmonella outbreaks associated with eggs. 2024–۲۰۲۵.
۶. Nature Scientific Reports. Effect of storage temperature on Salmonella growth in eggs. 2021.
7. ScienceDirect. Survival and penetration of Salmonella in New Zealand eggs under common storage temperatures. 2023.
8. New Zealand Ministry for Primary Industries. Survival and internalization of Salmonella in eggs. 2019.
دیدگاهتان را بنویسید