از تاثیر تمرینات قلبیتنفسی و مقاومتی بر عملکرد حرکتی در بیماران دچار سکته مغزی چه میدانیم؟
بیان مسئله
تکهای از پیاز برشخورده شاید در نگاه اول سالم بهنظر برسد، اما شایعاتی قدیمی هشدار میدهند که این پیاز میتواند به محیطی مناسب برای جذب انواع باکتریها تبدیل شده و نباید استفاده شود. این ادعا که پیاز پوستکنده یا برشخورده مانند آهنربایی برای آلودگیهای میکروبی عمل میکند، سالهاست میان مردم رواج دارد، اما آیا این باور، پایه و اساسی در علم دارد؟
در این نوشتار، با مرور و تحلیل مقالات علمی، صحتوسقم این ادعا را از منظر ایمنی غذایی و میکروبیولوژی بررسی خواهیم کرد.
روش کار
نخست با روش PICO، واژگان کلیدی را از قبیل: Onion antimicrobial properties و Microbial contamination of onion استخراج کرده و پساز یافتن MeSH terms در پایگاه اطلاعاتی PubMed، به جستوجوی مقالات پرداختیم.
پیاز زیر ذرهبین: آیا تکههای برشخورده واقعاً میزبان باکتریها هستند؟
مطالعهای در ایران به بررسی پیازهای دارای علائم پوسیدگی پرداخت و موفق به جداسازی ۱۵ گونه باکتری بیماریزا از آنها شد. عمده این باکتریها از نوع گرممنفی و دارای آنزیمهایی چون کاتالاز و اکسیداز بودند و نهایتاً بهعنوان Burkholderia cepacia شناسایی شدند. با این وجود، تمرکز این تحقیق صرفاً بر پیازهای فاسد بوده و شرایط رایج خانگی، مانند نگهداری در یخچال یا حالت تازهبرشخورده، در آن بررسی نشد (۱).
راستیآزمایی: مصرف لیمو شیرین برای درمان زردی نوزادی مفید است.
در تحقیق دیگر، پیاز پوستکنده یا لهشده، بهویژه اگر در شرایط نامناسب نگهداری شود، میتواند محیط مناسبی برای رشد باکتریهای بیماریزا باشد و در نتیجه مصرف آن توصیه نمیشود. با این حال، پیاز تازهبرشخورده که در دمای یخچال و در شرایط بهداشتی نگهداری میشود، به دلیل وجود ترکیبات فلاونوئیدی با خاصیت ضدباکتریایی، لزوماً محیط مساعدی برای رشد باکتریها نیست و خطر آلودگی آن پایین است (۲).
راستیآزمایی: مصرف آب کلمسفید میتواند در درمان زخمها و ناراحتیهای گوارشی مفید باشد.
در مقالهای دیگر با عنوان «آلودگی میکروبی و فرایندهای غیرفعالسازی در پیاز و فراوردههای آن» تلاش شد سناریوهای گوناگون رشد یا از بین رفتن میکروارگانیسمها در پیاز تازه و خشکشده تحلیل شود. نویسندگان بر این نکته تأکید دارند که هنوز دادههای کافی برای نتیجهگیری قطعی درباره رشد باکتریها روی پیاز تازهبرشخورده در دمای یخچال وجود ندارد. با این حال، خودِ فرایند برش ممکن است ساختار گیاه را باز کرده و منابع غذایی بالقوهای را برای باکتریها فراهم آورد که رشد آنها را ممکن میسازد، اگرچه این رشد نیز لزوماً اتفاق نمیافتد (۳).
پیاز خردشده در یخچال؛ واقعیتها و افسانهها درباره جذب باکتری و خطر مصرف
رشد باکتریهای بیماریزا مانند Listeria monocytogenes،Salmonella و E. coli روی پیاز خردشده امکانپذیر است، بهویژه وقتی شرایط نگهداری، مثل دما و بهداشت، رعایت نشده باشد. با این حال، رعایت دقیق بهداشت هنگام برش و دمای یخچال و استفاده از روشهای ضدمیکروبی (مانند شستوشو با محلولهای ضدعفونیکننده) میتواند این خطر را بهطور چشمگیری کاهش دهد (۴).
راستیآزمایی: مصرف تخم کبوتر باعث شروع زودهنگام تکلم در کودکان میشود.
براساس یافتههای فوق، ادعای کلی مبنی بر اینکه «پیاز پوستکنده در محیط یخچال و منزل میتواند باکتریها را به خود جذب کند و نباید مصرف شود» از نظر علمی تا حد زیادی در مورد پیاز آسیبدیده صحیح است. چنین پیازی میتواند محیط مناسبی برای رشد باکتریهای بیماریزا باشد و مصرف آن خطر بالایی دارد، اما درباره پیاز تازهبرشخورده و سالم، که در دمای یخچال نگهداری میشود، شرایط متفاوت بوده و ترکیبات طبیعی پیاز تا حدی میتوانند از رشد سریع باکتریها جلوگیری کنند. بنابراین، پیاز تازهبرشخورده، اگر بهداشتی و در دمای مناسب نگهداری شود، لزوماً خطرناک نیست و نیازی به اجتناب کامل از مصرف آن نیست (۵، ۶).
راستیآزمایی: مصرف آمپول نوروبیون بهصورت بیرویه و بدون دستور پزشک برای سلامت خطرناک است.
نتیجهگیری
شواهد علمی بهروشنی تأیید میکنند که پیازهای پلاسیده یا آسیبدیده میتوانند محیط مناسبی برای رشد باکتریها باشند و مصرف آنها خطرناک است. بنابراین، توصیه به پرهیز از مصرف این نوع پیاز کاملاً منطقی و مبتنی بر دادههای علمی است. با این حال، درباره پیازهای تازهبرشخورده و سالم که در شرایط بهداشتی و دمای یخچال نگهداری میشوند، شواهد کافی مبنی بر خطر بالای آلودگی آنها وجود ندارد. ازاینرو، تعمیم این هشدار به همه پیازها بیاساس است و نیازمند انجام مطالعات بیشتر برای ارزیابی دقیقتر این نگرانیهاست.
منابع
۱. باقری ع. بررسی پوسیدگی باکتریایی پیاز. اولین کنفرانس بین المللی یافته های نوین در علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست۱۳۹۳.
۲. Yemmireddy V, Mancias M. Impact of fresh-cut onion types and flavonoid profiles on the survival kinetics of foodborne pathogen during refrigerated storage. International Journal of Food Microbiology. 2025;431:111080.
3. Savitha S, Chakraborty S, Thorat BN. Microbial Contamination and Decontamination of Onion and its Products. Applied Food Research. 2022;2(1):100032.
4. Thépault A, Guyard-Nicodème M, Rose V, Quesne S, Queguiner M, Houard E, et al. A representative overview of the genetic diversity and lipooligosaccharide sialylation in Campylobacter jejuni along the broiler production chain in France and its comparison with human isolates. International Journal of Food Microbiology. 2018;274:20-30.
5. سرابی مهاجر ن, سرخوش م, نجف پور عا, علیدادی ح, بریدکاظمی س. بررسی آلودگی باکتریایی و قارچی در یخچال های خانگی. ۱۴۰۱.
۶. Wang Q, Xiong YL. Processing, Nutrition, and Functionality of Hempseed Protein: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019;18(4):936-52.
دیدگاهتان را بنویسید