اندرحکایت یک خوراکی پر طرفدار به خصوص در کودکان و نوجوانان

از مضرات سلامتی چیپس و پفک چه میدانیم؟

مقدمه و بیان مسئله

چیپس، پفک و سایر اسنک‌های صنعتی از خوراکی‌های پرمصرف، به‌ویژه در میان کودکان و نوجوانان هستند. درباره این محصولات معمولاً ادعاهایی مانند «سرطان‌زا بودن»، «مضر بودن روغن آن‌ها»، «وجود مواد سمی در اثر سرخ‌کردن» یا «خطر بیشتر برای کودکان» مطرح می‌شود.

اما این ادعاها تا چه اندازه با شواهد علمی سازگارند؟ آیا مصرف چیپس و پفک ذاتاً خطرناک است یا میزان و دفعات مصرف اهمیت بیشتری دارد؟ ترکیباتی مانند چربی، نمک و آلاینده‌های حاصل از فرآوری چه نقشی در خطرات احتمالی این محصولات دارند؟ و آیا همه انواع چیپس، پفک و اسنک‌های مشابه از نظر سلامت در یک سطح قرار می‌گیرند؟

برای پاسخ به این پرسش‌ها، شواهد پژوهشی درباره ترکیب تغذیه‌ای این محصولات، آکریل‌آمید و سایر آلاینده‌های حاصل از فرآوری و نگهداری بررسی شده است.

نتایج شواهد

یکی از مهم‌ترین نگرانی‌های مطرح‌شده درباره چیپس سیب‌زمینی، آکریل‌آمید است. آکریل‌آمید ماده‌ای است که هنگام پخت یا سرخ‌کردن مواد غذایی نشاسته‌ای در دمای بالا تشکیل می‌شود. بررسی محصولات موجود در بازارهای کشورهای مختلف نشان داده است که چیپس سیب‌زمینی می‌تواند یکی از منابع مهم مواجهه غذایی با این ماده باشد.[۱،۲،۳،۴]

مطالعات انجام‌شده در ایتالیا، ایران، ترکیه، لبنان، دانمارک و بنگلادش مقادیر متفاوتی از آکریل‌آمید را در چیپس گزارش کرده‌اند. در بخشی از نمونه‌ها، میزان این ماده از مقادیر مرجع یا سطوح مورد استفاده برای ارزیابی خطر بالاتر بوده است.[۱،۲،۳،۵،۶،۷]

با این حال، وجود آکریل‌آمید در یک محصول به این معنا نیست که خوردن یک بسته چیپس مستقیماً باعث سرطان می‌شود. ارزیابی‌های خطر نشان می‌دهند که نگرانی اصلی بیشتر مربوط به مواجهه مکرر و طولانی‌مدت است. در برخی مطالعات، شاخص‌هایی مانند «حاشیه مواجهه» برای آکریل‌آمید در محدوده‌ای قرار گرفته‌اند که از منظر سلامت عمومی نیازمند توجه تلقی می‌شود.[۱،۲،۸] کودکان نیز به دلیل وزن بدن کمتر و در صورت مصرف نسبتاً زیاد این محصولات، ممکن است به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در معرض مقدار بیشتری از این ماده قرار گیرند.[۲،۵،۷]

یک مطالعه آزمایشی کوچک روی انسان نیز گزارش کرد مصرف روزانه چیپس سیب‌زمینی به مدت چهار هفته با افزایش برخی نشانگرهای زیستی مرتبط با مواجهه با آکریل‌آمید، استرس اکسیداتیو و التهاب همراه بود.[۹] با این حال، این پژوهش کوچک بوده و به‌تنهایی نمی‌تواند ثابت کند که مصرف چیپس مستقیماً باعث بیماری‌هایی مانند سرطان یا بیماری قلبی می‌شود.

نگرانی درباره چیپس و پفک فقط به آکریل‌آمید محدود نیست. این محصولات معمولاً تراکم انرژی بالایی دارند و بسیاری از آن‌ها حاوی مقادیر قابل توجهی چربی و نمک هستند. بررسی ترکیب محصولات تجاری نشان داده است که نوع و مقدار اسیدهای چرب، از جمله چربی‌های اشباع و در برخی موارد چربی‌های ترانس، بین برندها و محصولات متفاوت است.[۱۰،۱۱،۱۲]

مصرف مکرر مواد غذایی پرانرژی، شور و پرچرب می‌تواند در چارچوب یک رژیم غذایی نامتعادل به دریافت بیش از حد انرژی، افزایش وزن و افزایش خطر عوامل مرتبط با بیماری‌های قلبی‌عروقی و فشار خون کمک کند. بنابراین، بخش مهمی از نگرانی درباره این خوراکی‌ها نه از یک ماده منفرد، بلکه از الگوی مصرف مداوم محصولات کم‌ارزش از نظر تغذیه‌ای ناشی می‌شود.[۱۰،۱۱]

همه اسنک‌ها نیز از نظر آلاینده‌های فرآوری یکسان نیستند. در برخی تحقیقات، ترکیباتی مانند استرهای ۳-MCPD، استرهای گلیسیدیل و سایر آلاینده‌های ناشی از فرآوری روغن یا حرارت در بعضی محصولات شناسایی شده‌اند.[۶] فرآورده‌های سرخ‌شده همچنین می‌توانند حاوی محصولات اکسیداسیون چربی باشند؛ ترکیباتی که میزان آن‌ها به نوع روغن، دمای سرخ‌کردن، مدت حرارت‌دهی و استفاده مجدد از روغن بستگی دارد.[۱۳]

این تصور که «چیپس سبزیجات» الزاماً گزینه سالم‌تری است نیز با شواهد به‌طور کامل تأیید نمی‌شود. بررسی چیپس‌های تهیه‌شده از سیب‌زمینی و سایر سبزیجات نشان داده است که برخی انواع چیپس سبزیجات نیز می‌توانند حاوی مقادیر قابل توجه آکریل‌آمید یا دیگر آلاینده‌های فرآوری باشند.[۶،۱۴] بنابراین، عبارت‌هایی مانند «سبزیجات» یا «طبیعی» روی بسته‌بندی به‌تنهایی تضمین‌کننده پایین بودن آلاینده‌ها یا ارزش تغذیه‌ای بهتر نیستند.

درباره پفک و اسنک‌های اکسترودشده نیز مطالعاتی وجود دارد که کیفیت چربی، افزودنی‌ها و برخی شاخص‌های سمیت را بررسی کرده‌اند.[۱۵] با این حال، قدرت شواهد در این زمینه به اندازه مطالعات مربوط به آکریل‌آمید در چیپس سیب‌زمینی نیست و نمی‌توان تمام محصولات پفکی را از نظر خطر یکسان دانست.

از سوی دیگر، بعضی مطالعات در برخی بازارها آلودگی قارچی، کپک یا مشکلات میکروبی را در اسنک‌های خشک گزارش کرده‌اند.[۱۶،۱۷] این خطرها بیشتر به کیفیت مواد اولیه، شرایط تولید، بسته‌بندی و نگهداری مربوط می‌شوند و نمی‌توان آن‌ها را ویژگی ذاتی تمام چیپس‌ها و پفک‌های صنعتی دانست.

به طور کلی، میزان خطر این محصولات می‌تواند تحت تأثیر نوع ماده اولیه، دمای پخت یا سرخ‌کردن، نوع روغن، مدت فرآوری، شرایط نگهداری و میزان مصرف قرار گیرد. بنابراین، تفاوت میان برندها و روش‌های تولید می‌تواند قابل توجه باشد.[۴،۶،۱۰]

نتیجه‌گیری

شواهد علمی نشان می‌دهند که مصرف مکرر چیپس، پفک و اسنک‌های مشابه می‌تواند از چند جهت نامطلوب باشد. قوی‌ترین شواهد درباره چیپس سیب‌زمینی مربوط به مواجهه با آکریل‌آمید است؛ ماده‌ای که هنگام حرارت دادن مواد غذایی نشاسته‌ای تشکیل می‌شود و از نظر ارزیابی خطر سرطان‌زایی مورد توجه نهادهای سلامت و پژوهشگران قرار دارد.[۱،۲،۸]

از سوی دیگر، بسیاری از این محصولات پرانرژی، شور و نسبتاً پرچرب هستند و مصرف مداوم آن‌ها می‌تواند کیفیت کلی رژیم غذایی را کاهش دهد.[۱۰،۱۱،۱۲] برخی محصولات نیز بسته به نحوه تولید و نگهداری ممکن است حاوی دیگر آلاینده‌های حاصل از فرآوری، اکسیداسیون چربی یا آلودگی‌های میکروبی باشند.[۶،۱۳،۱۶]

اما عبارت‌هایی مانند «چیپس و پفک حتماً سرطان‌زا هستند» بیش از حد قطعی‌اند. شواهد موجود بیشتر نشان‌دهنده خطر احتمالی ناشی از مصرف مکرر و مواجهه طولانی‌مدت هستند، نه اینکه مصرف گهگاهی این محصولات به‌طور مستقیم و قطعی باعث بیماری شود.

بنابراین، از منظر علمی، مسئله اصلی مقدار و تکرار مصرف، کیفیت محصول و روش فرآوری است. برای کودکان، به دلیل وزن بدن کمتر و اهمیت کیفیت رژیم غذایی در سن رشد، محدود کردن مصرف مداوم این خوراکی‌ها اهمیت بیشتری دارد.

منابع

1. Cristaldi, A., Pulvirenti, E., Rapisarda, P., Favara, C., Castrogiovanni, M., Conti, G., & Ferrante, M. (2025). Determination of Acrylamide levels in chips/crisps on the Italian market and Exposure Risk Assessment. Food and Chemical Toxicology. https://doi.org/10.1016/j.fct.2025.115539
2. Sharafi, K., Kiani, A., Massahi, T., Mansouri, B., Ebrahimzadeh, G., Moradi, M., Fattahi, N., & Omer, A. K. (2023). Acrylamide in potato chips in Iran, health risk assessment and mitigation. Food Additives & Contaminants: Part B, 17, 46–۵۵. https://doi.org/10.1080/19393210.2023.2283055
3. Başaran, B., & Sadighara, P. (2024). The level, human exposure, and health risk assessment of acrylamide in chips and breakfast cereals: A study from Türkiye. Journal of Food Composition and Analysis. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106584
4. Esposito, F., Nardone, A., Fasano, E., Triassi, M., & Cirillo, T. (2017). Determination of acrylamide levels in potato crisps and other snacks and exposure risk assessment through a Margin of Exposure approach. Food and Chemical Toxicology, 108, 249–۲۵۶. https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.08.006
5. Hariri, E., Abboud, M. I., Demirdjian, S., Korfali, S., Mroueh, M., & Taleb, R. (2015). Carcinogenic and neurotoxic risks of acrylamide and heavy metals from potato and corn chips consumed by the Lebanese population. Journal of Food Composition and Analysis, 42, 91–۹۷. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2015.03.009
6. Nguyen, K., Fromberg, A., Duedahl-Olesen, L., Christensen, T., & Granby, K. (2022). Processing contaminants in potato and other vegetable crisps on the Danish market: levels and estimation of exposure. Journal of Food Composition and Analysis. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104411
7. Sikdar, K., Rinky, F., Chowdhury, M. D. M., Rubel, J. H., Ahmed, K. S., & Hasan, G. (2026). Acrylamide Contamination and Health Risk Assessment in Commercially Produced Potato Chips in Bangladesh. Journal of Food Processing and Preservation. https://doi.org/10.1155/jfpp/1815065
8. Afsari, K., Kobarfard, F., Yazdanpanah, H., Docea, A., Tsitsimpikou, C., Eslamizad, S., & Tsatsakis, A. (2025). Classical and New Approaches to Health Risk Assessment of Acrylamide Through the Consumption of Potato Chips. Food Science & Nutrition, 13. https://doi.org/10.1002/fsn3.71137
9. Naruszewicz, M., Zapolska-Downar, D., Kośmider, A., Nowicka, G., Kozłowska-Wojciechowska, M., Vikström, A. S., & Törnqvist, M. (2009). Chronic intake of potato chips in humans increases the production of reactive oxygen radicals by leukocytes and increases plasma C-reactive protein: a pilot study. American Journal of Clinical Nutrition, 89, 773–۷۷۷. https://doi.org/10.3945/ajcn.2008.26647
10. Benkhoud, H., Mrabet, Y., Nasraoui, N., Bellazreg, W., Daly, F., Chaabane, N., & Hosni, K. (2022). Chemical compositions, fatty acid profiles and selected contaminants in commercial potato and corn chips sold in the Tunisian market. Discover Food, 2. https://doi.org/10.1007/s44187-022-00030-8
11. Ozdal, T., & Omeroglu, P. Y. (2021). Investigation of Fatty Acid Composition Including Trans Fatty Acids and Erucic Acid in Selected Salty Snack Foods. Journal of Food Processing and Preservation. https://doi.org/10.1111/jfpp.15791
12. Rezazadeh, R., Mohammadi-Nasrabadi, F., Heshmati, A., Taheri, M., Alhouei, B., & Esfarjani, F. (2025). Profiling Saturated, Trans, and Unsaturated Fats in Iranian Snacks: A Tool for Nutritional Reformulation. Journal of Food Processing and Preservation. https://doi.org/10.1155/jfpp/8894933
13. Grootveld, M., Percival, B., Leenders, J., & Wilson, P. (2020). Potential Adverse Public Health Effects Afforded by the Ingestion of Dietary Lipid Oxidation Product Toxins: Significance of Fried Food Sources. Nutrients, 12. https://doi.org/10.3390/nu12040974
14. Mesías, M., Delgado-Andrade, C., & Morales, F. (2019). Risk/benefit evaluation of traditional and novel formulations for snacking: Acrylamide and furfurals as process contaminants. Journal of Food Composition and Analysis. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.03.011
15. Elhassaneen, Y., & Sayed, R. (2015). Chemical and Toxicological Evaluation of Some Snacks Consumed by Children in Egypt. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 4, 493. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20150404.22
16. Nahid, M., Zaber, M., Ahmed, S., & Bhuiyan, M. (2025). Quality assessment of potato chips in the local market of Bangladesh. Food Research. https://doi.org/10.26656/fr.2017.9(6).026x
17. Occurrence of Fungi and Moulds in Dried Snacks: The Implication for The Shelf-Life Stability. (2026). Iconic Research and Engineering Journals. https://doi.org/10.64388/irev9i10-1716759