آیا هگزان موجود در روغن‌های خوراکی کبد را تخریب می‌کند؟
مقدمه
اخیراً برخی بلاگرهای فضای مجازی ادعاهایی درباره خطرناک بودن روغن‌های خوراکی، استفاده از ماده شیمیایی هگزان در تولید آن‌ها و باقی‌ماندن این ماده به مدت ۲۴ روز در بدن مطرح کرده‌اند. در این ادعاها، هگزان عامل احتمالی تخریب کبد معرفی شده و مصرف غذاهای سرخ‌شده به‌طور کامل زیر سؤال رفته است. فکت‌نامه سلامت با مراجعه به شواهد علمی، گزارش‌های سم‌شناسی و استانداردهای معتبر بین‌المللی، صحت این ادعاها را بررسی کرده است.
بررسی علمی ادعاها
۱. آیا در فرآیند تولید روغن‌های خوراکی از هگزان استفاده می‌شود؟
بله. هگزان یک حلال آلی است که به‌طور گسترده در استخراج صنعتی روغن از دانه‌های روغنی مانند سویا، آفتابگردان و کلزا استفاده می‌شود؛ زیرا قابلیت حل‌کردن چربی‌ها و جداسازی روغن از بافت دانه را دارد. پس از استخراج، حلال طی مراحل تبخیر، بازیابی و پالایش از روغن جدا می‌شود و استفاده از آن در فرآیند تولید به معنای وجود مقادیر خطرناک آن در محصول نهایی نیست [۱، ۲].
۲. آیا هگزان پس از تصفیه روغن همچنان در محصول نهایی باقی می‌ماند و میزان مجاز آن چقدر است؟
ممکن است مقادیر بسیار ناچیزی از هگزان پس از فرآوری در روغن باقی بماند. بر اساس دستورالعمل اتحادیه اروپا (۲۰۰۹/۳۲/EC)، حداکثر باقی‌مانده مجاز آن در چربی‌ها و روغن‌های خوراکی یک میلی‌گرم در هر کیلوگرم است [۳]. در یک مطالعه ایرانی روی ۴۰ نمونه روغن خوراکی از بازار تهران، هگزان در ۳۶ نمونه شناسایی شد، اما بیشترین مقدار اندازه‌گیری‌شده ۴۲٫۶ میکروگرم در کیلوگرم بود که پایین‌تر از حد تعیین‌شده اتحادیه اروپا قرار داشت [۴].
۳. آیا هگزان به مدت ۲۴ روز در بدن انسان باقی می‌ماند؟
خیر؛ شواهد معتبر از ادعای باقی‌ماندن ۲۴روزه هگزان در بدن حمایت نمی‌کنند. بر اساس گزارش سال ۲۰۲۵ آژانس ثبت مواد سمی و بیماری‌های آمریکا (ATSDR)، نیمه‌عمر هگزان در خون انسان پس از مواجهه استنشاقی حدود ۱٫۵ تا ۲ ساعت و نیمه‌عمر برآوردشده آن در بافت چربی بر اساس مدل‌سازی حدود ۶۴ ساعت است. این ماده در کبد متابولیزه می‌شود و متابولیت‌های آن عمدتاً از طریق ادرار دفع می‌شوند؛ البته اطلاعات مربوط به جذب و دفع خوراکی آن در انسان محدود است و نمی‌توان زمان دقیق دفع پس از مصرف غذایی را مشخص کرد [۱].
۴. آیا مصرف روغن‌های حاوی هگزان می‌تواند موجب تخریب کبد یا نارسایی کبدی شود؟
شواهد انسانی موجود، تخریب کامل کبد یا نارسایی کبدی در اثر مصرف معمول روغن‌های خوراکی حاوی باقی‌مانده هگزان را تأیید نمی‌کنند. بر اساس گزارش ATSDR، مهم‌ترین اثر شناخته‌شده مواجهه طولانی‌مدت با n-hexane، آسیب دستگاه عصبی محیطی است و کبد هدف اصلی سمیت آن محسوب نمی‌شود؛ هرچند در برخی مطالعات شغلی تغییراتی در آنزیم‌های کبدی و در مطالعات حیوانی تغییراتی در وزن کبد گزارش شده است. همچنین EFSA به دلیل محدودیت داده‌های سم‌شناسی، بازنگری ایمنی هگزان تجاری را ضروری دانسته است؛ بنابراین نه می‌توان خطر آن را در همه شرایط نادیده گرفت و نه می‌توان ادعای آسیب شدید کبدی ناشی از مصرف معمول روغن را تأیید کرد. برای این ادعای خاص نیز شواهد بالینی مستقیم یا مرور کاکرین معتبری شناسایی نشده است [۱، ۵].
۵. آیا هگزان در تمام روغن‌ها، سس‌ها، چیپس، پفک و غذاهای رستورانی وجود دارد؟
خیر. استفاده از هگزان به روش استخراج مواد اولیه بستگی دارد؛ برای مثال، در استخراج مکانیکی روغن با پرس، نیازی به این حلال نیست، اما در برخی روش‌های استخراج صنعتی از آن استفاده می‌شود. در صورت استفاده از روغن یا سایر مواد اولیه استخراج‌شده با حلال، احتمال انتقال مقادیر ناچیز باقی‌مانده به محصولات غذایی وجود دارد؛ بااین‌حال، بدون آزمایش محصول نمی‌توان وجود هگزان را در تمام سس‌ها، چیپس‌ها، پفک‌ها و غذاهای رستورانی قطعی دانست. مطالعات اندازه‌گیری نیز تفاوت میزان باقی‌مانده هگزان در نمونه‌های مختلف را نشان داده‌اند [۱، ۲، ۴].
۶. آیا هگزان با بنزین و گازوئیل ارتباط دارد؟
هگزان یک هیدروکربن با منشأ نفتی است و ترکیب n-hexane در بنزین نیز وجود دارد؛ اما بنزین و گازوئیل مخلوط‌هایی از ترکیبات متعدد نفتی هستند و نمی‌توان آن‌ها را از نظر ترکیب شیمیایی و سمیت با هگزان یکسان دانست. مهم‌تر اینکه خطر یک ماده به میزان مواجهه، دوز، مدت تماس و مسیر ورود آن به بدن بستگی دارد؛ بنابراین، مقایسه مواجهه شغلی با بخارات غلیظ حلال با دریافت احتمالی مقادیر ناچیز آن از طریق غذا، از نظر سم‌شناسی معتبر نیست [۱].
۷. آیا برای پیشگیری از خطر هگزان باید تمام غذاها را آب‌پز یا کبابی مصرف کرد؟
خیر. شواهد علمی ضرورت حذف کامل غذاهای سرخ‌شده به دلیل احتمال وجود هگزان را تأیید نمی‌کنند. سازمان جهانی بهداشت استفاده بیشتر از روش‌هایی مانند بخارپز و آب‌پز را برای کاهش دریافت چربی توصیه می‌کند، اما این توصیه ارتباطی با ضرورت حذف هگزان ندارد [۷]. از سوی دیگر، حرارت‌دهی شدید و طولانی، به‌ویژه در سرخ‌کردن سیب‌زمینی، می‌تواند موجب تشکیل آکریل‌آمید شود و کباب‌کردن گوشت روی شعله مستقیم نیز ممکن است ترکیباتی مانند آمین‌های هتروسیکلیک و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای ایجاد کند؛ بنابراین، رعایت تعادل و استفاده صحیح از روش‌های مختلف پخت منطقی‌تر است [۸، ۹].
۸. آیا کبد به دلیل مصرف روغن‌های خوراکی نیاز به پاکسازی یا سم‌زدایی دارد؟
خیر. کبد به‌طور طبیعی وظیفه متابولیسم و پردازش بسیاری از مواد شیمیایی و ترکیبات خارجی را بر عهده دارد و شواهد بالینی معتبری وجود ندارد که مصرف دوره‌ای رژیم‌ها یا مکمل‌های موسوم به پاکسازی کبد را برای افراد سالم ضروری یا مؤثر بداند. مؤسسه ملی سلامت مکمل و یکپارچه آمریکا (NCCIH) نیز شواهد قانع‌کننده‌ای برای اثربخشی رژیم‌های سم‌زدایی در حذف سموم از بدن گزارش نکرده است. برخی مکمل‌های تبلیغ‌شده برای پاکسازی کبد حتی ممکن است موجب آسیب کبدی شوند؛ بنابراین، در صورت وجود علائم یا اختلال در آزمایش‌های کبدی، مراجعه به پزشک به‌جای خوددرمانی توصیه می‌شود [۱۰، ۱۱].
جمع‌بندی و نتیجه‌گیری
استفاده از هگزان در استخراج صنعتی برخی روغن‌های خوراکی واقعیت دارد و ممکن است مقادیر ناچیزی از آن در محصول نهایی باقی بماند؛ اما این موضوع به‌تنهایی به معنای خطرناک بودن روغن‌های خوراکی نیست.
ادعای باقی‌ماندن ۲۴روزه هگزان در بدن و تخریب کامل کبد در اثر مصرف معمول روغن، با شواهد علمی و انسانی موجود تأیید نمی‌شود. بااین‌حال، به دلیل محدودیت داده‌های سم‌شناسی درباره ترکیب تجاری هگزان، پایش باقی‌مانده آن در مواد غذایی و تکمیل ارزیابی ایمنی اهمیت دارد.
در مجموع، توصیه می‌شود مردم از روغن‌های خوراکی استاندارد و دارای مجوز استفاده کنند، مصرف غذاهای سرخ‌شده را متعادل نگه دارند و از حرارت‌دهی بیش از حد روغن خودداری کنند. همچنین شواهدی برای ضرورت پاکسازی کبد به دلیل مصرف این روغن‌ها وجود ندارد.
استفاده از هگزان در تولید برخی روغن‌ها و احتمال باقی‌ماندن مقادیر ناچیز آن درست است؛ اما ادعاهای مربوط به ماندگاری ۲۴روزه، تخریب کامل کبد، وجود قطعی هگزان در تمام محصولات غذایی و ضرورت پاکسازی کبد، فاقد پشتوانه علمی کافی یا نادرست هستند.
منابع:
۱. Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR). Toxicological Profile for n-Hexane. Atlanta (GA): US Department of Health and Human Services; 2025 Apr. Available from: https://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp113.pdf
2. Cravotto C, Fabiano-Tixier AS, Claux O, Abert-Vian M, Tabasso S, Cravotto G, et al. Towards substitution of hexane as extraction solvent of food products and ingredients with no regrets. Foods. 2022;11(21):3412. doi:10.3390/foods11213412.
3. European Parliament and Council. Directive 2009/32/EC of 23 April 2009 on the approximation of the laws of the Member States on extraction solvents used in the production of foodstuffs and food ingredients. Off J Eur Union. 2009;L141:3-11. Available from: https://eur-lex.europa.eu/eli/dir/2009/32/oj/eng
4. Yousefi M, Hosseini H. Evaluation of hexane content in edible vegetable oils consumed in Iran. J Exp Clin Toxicol. 2017;1(1):27-30. doi:10.14302/issn.2641-7669.ject-17-1790.
5. European Food Safety Authority (EFSA), Comandella D, Bignami M, Fürst P, Grob K, Mengelers M, et al. Technical report on the need for re-evaluation of the safety of hexane used as an extraction solvent in the production of foodstuffs and food ingredients. EFSA Supporting Publications. 2024;21(9):EN-9001. doi:10.2903/sp.efsa.2024.EN-9001.
6. European Food Safety Authority (EFSA). Extraction solvents [Internet]. Parma: EFSA; 2025 Dec 17 [cited 2026 Nov 2]. Available from: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/extraction-solvents
7. World Health Organization (WHO). Healthy diet [Internet]. Geneva: WHO; 2026 Jan 26 [cited 2026 Nov 2]. Available from: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
8. US Food and Drug Administration (FDA). Acrylamide and Diet, Food Storage, and Food Preparation [Internet]. Silver Spring (MD): FDA [cited 2026 Nov 2]. Available from: https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation
9. National Cancer Institute. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk [Internet]. Bethesda (MD): National Institutes of Health [cited 2026 Nov 2]. Available from: https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
10. National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH). Detoxes and Cleanses: What You Need to Know [Internet]. Bethesda (MD): National Institutes of Health [cited 2026 Nov 2]. Available from: https://www.nccih.nih.gov/health/detoxes-and-cleanses-what-you-need-to-know
11. Johns Hopkins Medicine. Detoxing Your Liver: Fact Versus Fiction [Internet]. Baltimore (MD): Johns Hopkins University [cited 2026 Nov 2]. Available from: https://www.hopkinsmedicine.org/health/expert-qa/detoxing-your-liver-fact-versus-fiction
دیدگاهتان را بنویسید